自由が丘WINGレシピ：530グラムの粉で食パン2斤

いつもWINGをご利用いただきましてありがとうございます

ボッシュで基本のパン生地を捏ねる

●朝食におすすめの12センチ角食パンを一度に2個焼いてみませんか。ボッシュで捏ねるぎりぎりの分量でぴったり12センチ角食パンを2個焼くことができます。強力粉530グラムはかなり多い量ですが、第一発酵完了の状態もとてもわかりやすいのでオススメの分量です。ボッシュのボウルにラップをし、生地がぴったりくっ付くまで発酵させます。これが第一発酵完了の合図！！どのくらいまで膨らんだかなかなか判定しにくい第一発酵ですが、ボッシュで最大量を捏ねるのがもっとも分かりやすい分量なのです。今回使用した12センチの食パン型はスクエアのきれいな角食パンを焼くことができます。耳まで美味しい食パンをぜひお試しくださいませ。庫内の大きなオーブンをお持ちの方にお勧めです。

強力粉（カメリア）　　　　　　　530グラム
ドライイースト　　　　　　　　　 11グラム
塩　　　　　　　　　　　　　　　　5.3グラム
砂糖　　　　　　　　　　　　　　 53グラム
バター　　　　　　　　　　　　　 53グラム
卵1個＋水　　　　　　　　　　　 380CC

◇材料（12センチ角食パン2個分）
強力粉（カメリア）　　　　　　　530グラム
ドライイースト　　　　　　　　　 11グラム
塩　　　　　　　　　　　　　　　　5.3グラム
砂糖　　　　　　　　　　　　　　 53グラム
バター　　　　　　　　　　　　　 53グラム
卵1個＋水　　　　　　　　　　　 380CC
正確に計量をしましょう。大匙や小さじにたよらずに、秤で正確な計量をします。
今回の配合はカメリアを使った場合の配合です。スーパーキングやパリジャン、・・・など他の粉を使用した場合は水分量が異なります。また、水を牛乳に置き換えると発酵不足になります。また、スキムミルクを加えた場合の水分量は今回の配合とは異なります。
まずはこの配合で慣れてからアレンジに挑戦してみましょう。

型にショートニングを塗っておきましょう。蓋の内側も忘れずに！

ボッシュのボウルに強力粉（カメリア）、ドライイースト、塩、砂糖を入れ全体をかき混ぜます。

そこへ柔らかくしたバターをのせます。「卵1個＋水」をよく溶き、これを注ぎながら捏ねていきましょう。羽はパンフック、スピードは低速の「１」で始めます。またこのときの卵は室温に戻した卵を使います。冷蔵庫から出したばかりの卵では冷たすぎます。

およそ7分30秒～8分捏ねます。この間スピードは「１」のままです。途中でマシーンを止め、側面に飛散った材料をきれいに落し、再度捏ね続けます。捏ねている間はマシーンのそばで生地の混ざり具合をみていてください。

捏ね上がったら羽を外し、生地をひとまとめにし、表面を綺麗に丸め直してからボウルに戻します。ラップをして第一発酵に入ります。

28度のところで約50～60分第一発酵です。（捏ね上げた生地温度により発酵時間は異なります。「卵1個＋水」の温度が低めで捏ねあげた場合は70分ほどかかることもあります。室温20度の場合、ボッシュを使用して捏ねる場合は、準備する卵液は37～39度位のぬるま湯が良いです。この状態で捏ね上げると、理想の28度の生地になるはずです。ここで注意する点は、捏ね上げた生地温度が28度を超えないことです。28度越えてしまったパン生地は良い生地ではありません。高いよりは低い捏ね上げ温度の方は良いくらいです。低めに捏ね上げても、発酵時間を長くすることで十分に対応できるからです。生地温度が高くなってしまったパン生地は修復ができないのでこの点は注意してください）

パン生地の発酵温度についてはこちらのページに詳しくご紹介しておりますので、一度ご覧ください
http://www.rakuten.ne.jp/gold/tubasa55/recipe/bread/hakou_ondo.html

第一発酵の確認はボッシュのボウルで発酵させた生地が、ラップ全体にぴったり生地がくっ付いた状態がベストです。これ以上でも以下でもなく生地全体がぴったりくっ付いた状態がベストです。

第一発酵が終了したら、軽く打ち粉をふった台に生地を取り出し2個に分割します。軽くガス向きながら丸め直し、キャンバス生地の上で20分のベンチタイムにはいります。高さのある「3ピースベイカーズ」でベンチタイムがおすすめです。蓋があるので表面の乾燥を防ぐことができます。ない場合はキャンバス生地に並べその上からもキャンバス生地をかぶせておきましょう。20分のベンチタイムが終了したらいよいよ成形に入ります。打ち粉を軽くふった台に生地を取り出し、麺棒を使って生地を一回り大きく伸ばします。手前3分の1、反対側も3分の1たたみます。そして長く伸ばしていきましょう。

約55センチほど伸ばしたら生地を折りたたんで型に入れます。

霧を吹き、蓋をして第二発酵にはいります。33～35度で40分、第二発酵させます。第二発酵終了の目安は蓋をそっと開けてみて、生地があと1センチほどで蓋にくっ付く状態になっていたら第二発酵はOKです。蓋をそっと開ける際、すでに蓋に生地がくっ付いているようなら、すぐに焼きに入りましょう。

80度に予熱したオーブンで22～25分焼きます。
オーブンから取り出し蓋を開けてみましょう。きれいにきつね色になっていたらOKです。型ごと7～8センチの高さから落としてショックを与えます。そして網の上に取り出します。

ＭＥＭＯ　厚みのある鋼板を使った「12センチ角食パン型」で焼くスクエア食パンは、耳が薄く、いままでの食パンのイメージが変わります。外はカリカリきつね色、中はソフトな食パンをぜひお家で焼いてみてください。冷凍する場合はあら熱が取れたらパンナイフでスライスし一枚ずつラップで包みさらにジップロックに入れて冷凍庫で保存すると良いです。食べたいときに必要な枚数だけ取り出せます。いただく時はラップに包んだまま、自然解凍させます。冷凍したパンは10分ほどで解凍しますので、解凍後トーストしてください。

使った道具

オーブン用温度計（300度）	霧ふき器	スケッパー	ドレッジ
3ピースベイカーズセット	パン用カラフルキャンバス生地