自由が丘WINGレシピ：キューブ型のサバラン

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可愛いサイズのおすそわけ・・・・
「キューブ75」でブリオッシュを焼いたらこんな感じになりました。おまけにサバランも作っちゃいます。皆様はVOL.1からVOL.3のどの状態で満足なさいますか？

材料（キューブ75の型5個分）
強力粉　　　　　　　　　　　　75％　　　　310グラム
薄力粉　　　　　　　　　　　　25　　　　　100グラム
ドライイースト　　　　　　　　 3　　　　　大2強
塩　　　　　　　　　　　　　　0.7　　　　小2分の1
砂糖　　　　　　　　　　　　　 7　　　　　 25グラム
卵　　　　　　　　　　　　　　23　　　　　82グラム
バター（柔らかくしておきます）43　　　　　150グラム
低めのぬるま湯　　　　　　　　35～38　　　122～130CC

●大好きなブリオッシュを蓋つきのキューブ型で焼くには訳があるのです。蓋付きの良さは分かっていたものの、使うほどにさらにその使い勝手の良さにすっかりはまっております。蓋があることで乾燥しにくい上、ブリオッシュのようなバターたっぷりの生地が、型に覆われた状態で焼き上がったときの出来はなかなかのものです。パン生地の表面がやたらこんがりカリカリで、そのカリカリ状態が、やけに美味しく感じるのは私だけでしょうか？先日「フォション」で買い求めたカリカリに焼き上げたパン（周囲がパイ生地で覆われ中は食パン生地のようでした）が忘れられず、ブリオッシュの生地でトライしてみました。

●小さなサンドイッチも魅力的ですが、午後の3時のおやつのために冷たく冷やしたサバランなどいかがでしょうか？サバランはブリオッシュを焼いてラム酒の効いたシロップをたっぷりかけていただきます。生クリームやカスタードがよく合いますのでスクエアに焼き上げてスクエアサバランを作ってみましょう。スクエアのブリオッシュは半分にカットしてお気に入りのガラスのプレートに・・・そしてシロップをかけ水で薄めた杏ジャムを塗り照りを出します。シンプルなシンプルなスクエアサバランの出来上がりです。

●サバランはバターをたっぷり入れたとてもリッチな配合のパンです。醗酵にやや時間がかかりますが、かけただけのことはあります。問題はただひとつ、焼き上げたブリオッシュをすぐにいただかないで、サバランにするまで我慢することです。これが一番難しいところですが、冷蔵庫でしっかりと冷やしたサバランを堪能するためにも今回は我慢も必要です。ひと口サイズのサバランがお好みの方は（作り手の私）スクエアに焼き上げたキューブを縦・横にカットして何と全部で8等分にしちゃいます。元の大きさの縦も横も高さも全部2分の1のショートサイズになります。これなら食べ過ぎて大丈夫！！なんとも可愛らしいサバランの出来上がりです。

※　準備する水分が「ぬるま湯」でなく「低めのぬるま湯」となっているのは捏ね上げ温度がバターロールや食パンの場合より低めに捏ね上げたいからあえて「低めのぬるま湯」といたしました。28度に捏ね上げますとバターの含有量が多いので、せっかく生地に練り込まれたバターが溶け出してしまうからです。

※　型の準備をしておきます。ショートニングを型の内側に塗っておきましょう。今回のブリオッシュ生地はバターがたっぷり入っておりますが、必ず型と蓋の内側にはショートニングを塗っておきましょう。

手順（マシーンはボッシュのコンパクトミキサーを使用しました。もしホームベーカリーをお使いの方は捏ねだけホームベーカリーにまかせ、捏ね上げた生地は第一醗酵用のボウルに入れるところから同様にすすめてください。第一醗酵からは同じ要領で進めてください）
１．ボッシュのボウルにぬるま湯とバター以外の材料を入れ全体を軽くかき混ぜます。フックの羽をセットして柔らかくしたバターを粉類の上にのせ、ぬるま湯を加えながらミキシングしていきます。スピードは一番低速の「１」です。スピードを上げたくなりますが、一番低速の「１」のまま最後まで捏ね上げます。およそ7分のミキシングです。途中でボウルの側面に飛び散った材料を集め全体を均一にすると良いです。
２．捏ね上がった生地をきれいに丸め、ボウルに戻しラップをして第一醗酵に入ります。マシーンの出番はここで終了となります。いつもよりやや低めの25度で約1時間10～20分の醗酵です。今回のブリオッシュ生地はバターが多く入っていますのでけっしてこれ以上の温度設定での醗酵はしないでください。低めでお願いいたします。もし時間が経過しても膨らみが足りないようでしたら（およそ2.2倍くらい）もう少し待ちましょう。

３．第一醗酵が終了したら生地を台に取り出します。全体を5個に分割いたします。一個が約160グラムほどになります。分割した生地を軽く丸め直しキャンバス生地（または麻の布）に並べます。かなり油分が多い生地なので、薄手の麻の布が便利かもしれません。その理由は一言でいって洗うのがとても簡単だからです。キッチンのシンクの中でこちょこちょっと手で洗い、ギューと絞ってまな板にかけておくくらいでOKです。結構、乾きは早いです。では丸めたパン生地の上にもパンマットをかぶせベンチタイムを取りましょう。このベンチタイムは暖かいところではなく涼しい場所で約15分間、乾燥しないようビニール袋などで覆って待ちましょう。ベンチタイムを取ることで次の成型がやり易くなります。
４．ではベンチタイムの終了した生地を成型していきます。台に軽く打ち粉（強力粉）をふり生地を置きます。麺棒で手前、向こうと麺棒をかけてガス抜きをします。裏返して手前3分の1たたみます。向こう側3分の1もたたみます。今度は生地をさらに細長くするために左手の中ゆびと人指しゆびの間にはさみ麺棒をかけながら生地を伸ばしていきます。（生地を切らないために指ではさんで持ちます。親指と人差し指で持つと生地を切ってしまいますので要注意！）今回は角型食パン（サンドイッチ用の食パン）の要領でたたむ方法の成型です。くるくる巻き込む成型に比べ角がきれいに出やすいので、ぜひたたむ成型でやってみてください。全体を「M」の字を横にした感じでジグザクにたたみ、型に入れます。軽く霧を吹き蓋をして第二醗酵にはいります。34度で40～50分待ちましょう。蓋をしていますから乾燥しにくい上、ビニール袋に入れて醗酵する場合にも出し入れがラクですね。

５．第二醗酵が終了したら、190度に余熱したオーブンに入れ、その後180度に下げて一気に焼き上げましょう。焼き時間は17～20分です。オーブンから出して「キューブ75」の蓋を開けてみる時は、いつも一番ドキドキする瞬間です。もし焼き色がしっかりと付いていないようでしたら、蓋をしてもう一度オーブンであと5分ほど焼きましょう。焼き上がったら型から出し網の上であら熱を取ります。これで無事ブリオッシュは焼き上がりました。もしサバランに仕上げたい方は先へお進みください。

◇シロップの材料◇
水　　　　　　　　　　　　　400CC
砂糖　　　　　　　　　　　　120グラム
ラム酒　　　　　　　　　　　大2
１．分量の水と砂糖を鍋にいれ中火にかけます。砂糖が完全に溶けたらそこから1分間グツグツさせたら火からおろします。
２．完全に冷めたらラム酒を加え香りを付けてシロップは完成です。
３．焼き上げたブリオッシュをカットして中身を少しだけくり抜きます。お気に入りのガラスのプレートに置き、上からシロップをたっぷりと回しかけます。（余裕のあるときはシロップに漬けたあと、表面を少量の水で溶いた杏ジャムを刷毛で塗り冷蔵庫で冷やします）
この状態で冷蔵庫でしっかりと冷やします。あとはお好みのフルーツや生クリームで贅沢にトッピングしてください。

♪・♪・♪　さらにVOL.3ミニミニサイズのサバランに仕上げる方へ　♪・♪・♪
１．シロップ作りまでは同じです。カットするところが異なります。縦・横それぞれカットして8等分にします。1個の「キューブ75」からちびっコのスクエアのブリオッシュが全部で8個できました。ウキウキ・ワクワクサイズのブリオッシュを一列に長めのプレートに並べシロップをたっぷりかけましょう。それぞれイチゴやキウイ・パイナップル・グレープフルーツ・ブルーベリなどなど彩りよく並べてみませんか？

　バターをたっぷり入れたブリオッシュはそのまま食卓に置いておくと、ついつい手を伸ばしてサバランに変身するまえになくなってしまうかも知れませんよ。美味しい理由は、周りがサクサク、中は優しいふんわり生地。そしてこの食感と淡いたまご色が人気の秘密なのでしょう。そして大事なことはここで終わらせないで、シロップを作ってしまうことです。そうすれば必ずサバランまで到達するはずです。