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いつの日にか（おそらく今年の冬あたり）「クロワッサン」や「ガレット・デ・ロア」に挑戦してみようかしらとお考えの方は、練習と思って、手始めに「デニッシュ」に挑んでみませんか
編み込みデニッシュの一本仕上げ
●クロワッサンを作るぐらいの気合を入れて作ってみましょう。でもクロワッサンを作ったことのない方は、何層にもなったデニッシュ生地を想像して、お部屋の温度を控えめにして頑張ってみましょう。そうなのです！大事なことはお部屋の温度です。今回は「ミニなのにロング缶」の細いシルエットが美しい「編み込みデニッシュの一本仕上げ」に焼き上げましょう。
●バターを生地に折り込むデニッシュ生地は、強力粉だけでなく薄力粉も加えることで扱いやすくなります。そして捏ね上げは100パーセントはいたしません。グルテンが出すぎない方が上手にバターを折り込むことが出来ます。だからいつものバターロールや食パンのような捏ね上げに比べ、少し短めの捏ね上げで完了させます。そして捏ね上げ温度は25度くらいが理想的ですから、ぬるま湯は使いません。いつもと違う点もいくつかありますが、バターの香りがとっても良いのでぜひお試しいただきたいデニッシュでございます。いつの日にか（おそらく今年の冬あたり）「クロワッサン」や「ガレット・デ・ロア」に挑戦してみようかしらとお考えの方は、練習と思って、手始めに「デニッシュ」に挑んでみませんか。「クロワッサン」や「ガレット・デ・ロア」に比べますと折り込むバターの量が少なめですので、扱いやすいです。
材料（ミニなのにロング缶1本分と2本分の分量となります）
強力粉（カメリア） 130グラム 260グラム
薄力粉（フラワー） 80グラム 160グラム
ドライイースト 小2弱 大1と3分の1
塩 小1弱 小1と3分の1
砂糖 25グラム 50グラム
卵 30グラム 60グラム
バター 20グラム 40グラム
水 105〜115CC 210〜230CC
折り込み用のバター 90グラム 180グラム
塗る用の卵 適量 適量
手順
※ 型の準備をします。「ミニなのにロング缶」の内側にショートニングを塗っておきましょう。蓋は使用しません。
１．マシーンはボッシュです。専用のボウルに強力粉・薄力粉・ドライイースト・塩・砂糖を入れます。全体をスプーンでかき混ぜたら、その上に室温に戻した柔らかいバターをのせます。羽はパン用のフックをセットします。
２．卵と水を容器に入れてかき混ぜます。この卵液をボウルに注ぎながら一番低速の「１」で捏ねていきましょう。時間はおよそ5分〜5分30秒。この間、途中でマシーンを止め、側面に飛散った材料を落とし生地全体に馴染ませ、再度捏ねましょう。今回はあまり捏ねなくて良いです。捏ね足りないくらいでOKです。
３．捏ね上げた生地を取り出し、表面を綺麗に丸め直しボウルに戻します。乾燥しないようラップをして第一醗酵に入ります。いつもよりちょっと低めの27度で60分の醗酵です。
４．第一醗酵している間に中に折り込むバターの準備をしましょう。折り込み用のバターは薄く四角（10×16センチくらい）に伸ばしておきます。使う少し前まで冷蔵庫に保管しますが、使うときにカチンカチンでなく、ちょっと冷たいくらいが良いです。こんな感じでしっかりとバターの準備をいたしましょう。折り込むときのバターの固さはとても重要です。硬すぎず、柔らかすぎずです。
５．第一醗酵が終了した生地を打ち粉を振った台に取り出します。ガスを抜くことも兼ねながら、麺棒で四角に伸ばしましょう。先ほどのバターを折り込むのですからバターの1.5倍より少し大きいくらいがベストです。
６．広げた生地を上下ひっくり返し、そこへバターを端に寄せてのせます。全体を三つ折りにする感じで行います。何ものせていない生地をバターの上にたたみ、さらに反対側もたたみます。これで全体の大きさが3分の1になりました。麺棒で優しくトントンとたたいて生地を伸ばしていく準備をします。
７．ここからは、「伸ばしては三つ折り」という作業を2回と、あと1回は二つ折りをします。途中でバターがはみ出してしまうことのないよう、打ち粉を多めにふって伸ばしましょう。生地が麺棒にくっ付いてしまうと、生地が切れてしまいバターがはみ出しやすくなりますので打ち粉をふって麺棒をかけることがポイントです。そして大事なことがもうひとつ、生地を折りたたむ前にふった打ち粉を刷毛で払います。これを忘れて打ち粉をいっしょに折りたたんでしまいますと、焼き上げた生地が固くなってしまいます。また打ち粉は必ず強力粉を使いましょう。
８．伸ばす大きさは16×36センチ（ミニなのにロング缶1本分の場合）まで伸ばします。長い方のサイズは編み込む際の長さになりますので、頑張って伸ばしてください。そして全体を均一な幅になるよう5本にカットします。
９．編み方の順番です。
（１）等分にしたパン生地は切り口を横にして、片方の端を重ねてくっ付けます。編み込んでいくために反対側は放射線状に広げます。
（２）一番右側の生地を右手で持ちます。左手は5本の真ん中の生地を持ちます。右手を上にして交差させます。それぞれの位置が入れ替わったわけです。
（３）次に、右から2本目を右手で持ちます。左手は左から2本目を持ちます。右手を上にして交差させそれぞれの位置を入れ替えます。
（４）に、真ん中を右手で持ちます。左手は一番左側を持ちます。右手を上にして交差させそれぞれの位置を入れ替えます。これで一巡いたしました。この順番で常に右から左へと編み込んでいきます。（２）から（４）の繰り返しを行います。
（５）この作業を続け生地が終るまで編み込んでいきます。
注：途中でやり直すと生地がくっ付いている部分を無理やりにはがすことになり、生地が痛みますので、一気にやってしまいましょう。
１０．綺麗に編み込んだ生地を両手で持ち上げて型にそっとおきましょう。これで成型が終わりました。霧をふき大きめなビニール袋にすっぽりと入れて第二醗酵をします。29度で約60分の醗酵です。
１１．第二醗酵が修了したら表面に溶き卵を塗ります。190度に余熱したオーブンに入れて10分、温度を180度に下げてあと6〜8分ほど焼きます。途中で表面の焼き色が付き過ぎたときは、アルミ箔をすっぽりとかぶせるとそれ以上焼き色が付きません。そして時間までしっかりと焼き上げましょう。表面のこんがりキツネ色が、目安です。焼き上がったら型ごと、10センチほどの高さからトンと落とし、網に取り出します。アラ熱を取り、召し上がってくださいませ。
ＭＥＭＯ 層になったデニッシュ生地はバターの風味がたまりません。何もつけず、そのままでぜひ召し上がってみてくださいませ。
今回使用した道具
ロング缶↓
http://store.shopping.yahoo.co.jp/wing-mama/sue-c-02
霧吹き
http://store.shopping.yahoo.co.jp/wing-mama/ebm-0739570
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