美味しいパンをお家で焼くために。。。。パン生地の温度について

小麦粉の一番適した熟成温度は24～25度です

醗酵温度が高くなりすぎてしまいますと生地がだれてしまうことが多いです。小麦粉の一番適した熟成温度は24～25度です。それに比べてドライイーストはかなり高く38～40度くらいが一番活発に醗酵いたします。捏ね上げと第一醗酵はパン作りにとってまだ始まったばかりの段階です。ですから小麦粉の熟成温度を優先いたしまして28度を第一醗酵の限界温度としているのです。もう少し低くく26度でも小麦粉にとっては良いくらいです。早い段階でこの温度がすでに30度を超えてしまっていると、小麦粉の本来の風味はなくなり、生地が高温のためだれてまいります。

第一醗酵を28度に保つことができれば、およそ45～55分くらいで第一醗酵は完了します。またもし低めの26度くらいで第一醗酵いたしますと1時間10分ほどかかります。ですがこの程度の時間をかけて醗酵するはパン生地にとっては悪いことではありません。かえって温度を上げて（30～34度くらいで）短い時間で第一醗酵してしまう方が生地にとっては風味も落ち、気泡もあらく、良いパンに仕上がらない原因となります。
ホームベーカリーで捏ねる場合には水温に気を付けて（しつこいようですが夏場は氷水が良いくらいです）捏ね上げ、捏ねが完了したらポットから取り出して表面をきれいに丸め直し、別のボウルに入れてラップをして第一醗酵することをお奨めいたします。特に強力粉のブランドにこだわったり、お好みの強力粉があるような場合はその風味を壊さないように温度管理をすることが大事ですね。実際にそのあたりの温度管理はとても難しいのですが、こんな感じでやってみてはいかがでしょうか。大事なことは準備する水の温度です。その適正温度を出来る限り正確に算出するためにこんな計算式がありますのでぜひこの計算式に当てはめてやってみてくださいませ。捏ね上げたパン生地が出来る限り28度に近づくためにもう少しだけお付き合いくださいね。

パン生地をこねる時の水の温度はかなり重要です

パン生地をこねる時の水の温度はかなり重要です。何となく「ぬるま湯」とか「冷水」とか「ぬるま湯又は水」って書かれている場合が多く、この部分は明確ではないですね。何度くらいの水やぬるま湯を用意しますか？ということで、パンをこねるときの水の温度を出すための計算式をお話いたします。
「粉の温度」と「水の温度（？）」と「室温」の３つの温度を全部足して、３で割り算したものが理想の２７～２８度なれば良いのです。

たとえば、２８度のキッチンでパンをこねる場合、まず粉の温度はキッチンにあることが多いですから室温と同じ２８度で良いと思います。問題の水の温度ですが、この式にあてはめると水の温度は２８度になりますが・・・ここでマシーンを使用して捏ね上げる場合はモーターによる上昇温度を考えておかなければなりません。デロンギ、ボッシュやキッチンエイドのようなスタンドミキサーの場合はおおよそ５度で良いと思います。クイジナートのようなフードプロセッサーはもう少し上昇温度が高いです。８～９度くらい上昇すると思います。そして肝心のホームベーカリーですが、現在のところはっきりした温度を確認しておりませんが、おそらくフードプロセッサーに近い上昇温度と想定できますので、８～９度くらいの上昇温度と考えましょう。

お部屋の温度によって用意する水の温度はかわります
２8度の室温のキッチンの場合

パン生地をこねる時の水の温度はかなり重要です。何となく「ぬるま湯」とか「冷水」とか「ぬるま湯又は水」って書かれている場合が多く、この部分は明確ではないですね。何度くらいの水やぬるま湯を用意しますか？ということで、パンをこねるときの水の温度を出すための計算式をお話いたします。

「粉の温度」と「水の温度（？）」と「室温」の３つの温度を全部足して、３で割り算したものが理想の２７～２８度なれば良いのです。
28度-（マシンによる上昇温度）8度～9度＝19度～20度
およそ８～９度の上昇温度を考慮してその分低い温度の水を用意します。従って２８－８～９＝１９～２０度の水を用意すれば捏ね上げたパン生地は２８度になるわけです

２０度の室温のキッチンの場合

では、２０度の室温のキッチンの場合はどうなるでしょう？さきほどの式にあてはめます。（粉はキッチンに置いてあると仮定して室温と同じ２０度とします）

　となって　２０＋水の温度＋２０＝２８×３＝８４　水の温度＝８４－２０－２０＝４４
　さらにマシーンによる上昇温度を引いて　
44度-（マシンによる上昇温度）8度～9度＝35度～36度
この場合は、３５～３６度のぬるま湯となります。３５～３６度というとちょっとあたたかい感じがするぬるま湯です。

３０度の室温のキッチンの場合

では、３０度の室温のキッチンの場合はどうなるでしょう？同様にさきほどの式にあてはめます。（粉はキッチンに置いてあると仮定して室温と同じ３０度とします）

　３０＋水の温度＋３０＝２８×３＝８４　水の温度＝８４－３０－３０＝２４
　さらにマシーンによる上昇温度を引いて　
24度-（マシンによる上昇温度）8度～9度＝15度～16度
この場合は、１５～１６度の冷水となります。氷で温度を下げた水を使用すると良いでしょう。

ホームベーカリーで捏ね上げるときの水の温度

そのつど条件は変わりますからちょっとややこしいし、面倒くさいし・・・でも仕込み水の温度は美味しいパンを焼き上げるためにはとても大事なことなんです。
分かり易くするために式を書いておきます。この式にキッチンと粉の温度をあてはめて水の温度を出してください。ただし粉はキッチンにあるのもとします。ホームベーカリーの上昇の温度８～９度はあらかじめあてはめておきますから、引き算だけでOKですよ。
水の温度＝76度-（部屋の温度）-粉の温度
※粉の温度は部屋とおなじ　　引き算だけですから簡単です！

キッチン用の温度計で水の温度を測ってこねてみてください

せっかく計算したのですから、キッチン用の温度計で水の温度を測ってこねてみてください。きっと良い生地に捏ねあがると思います。また捏ね上げた生地に温度計をつきさして生地の温度を確認することも重要です。ぜひ頑張って試してみてください。

小麦粉の理想的な熟成温度とドライイーストが醗酵するための理想的な温度は異なります。そのため生地の捏ね上げ温度は小麦粉の熟成温度を優先して２８度とします。また後半部分の第二醗酵はドライイーストの理想的な醗酵温度を優先しながらも、小麦粉に負担をかけないよう３５度が理想と言われております。私はパンを捏ね上げるときのもっとも重要なポイントは、温度と水分量ではないかと思っています。そのためにはやはり水分の温度がとても重要であることはいうまでもありません。どうぞ水分の温度、発酵温度管理に気をつけて美味しいパンをたくさん焼いてください。