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キューブ75＆甘納豆 ホームベーカリー編
ホームベーカリーで焼くいつもの形に飽きてしまったら・・・
●ホームベーカリーでのご質問を多くいただきますので、今回はホームベーカリーで「捏ね」だけをおこない、あとはいつものパン作りの工程でミニサイズのキューブを焼いてみました。
強力粉を265グラム準備してホームベーカリーをパン捏ね機として使用してみます。ホームベーカリーのポットに強力粉・塩・ドライイースト・砂糖・バターを入れて水を加えながら捏ねていきます。今回使用いたしましたホームベーカリーは一斤用ですので強力粉は265グラムを捏ねてみました。ちょうど「キューブ75」で4個分になります。1.5斤用のものでも捏ねるだけなら少ない量もOKですので265グラムを捏ねることは可能です。もちろん1.5斤用なら400グラムの粉まで捏ねることができますので、「キューブ75」6個分を一度に捏ねることができます。お持ちのホームベーカリーのサイズに合わせて、あるいは、「キューブ75」の個数に合わせて強力粉をご用意くださいませ。そして今回パン生地に包み込む甘納豆もご用意ください。
●スタンドミキサーで捏ねる方、あるいは手捏ねの方も「捏ね」のところ以外はすべて同じですので、お手持ちの「キューブ75」の個数に合わせて強力粉を準備しましょう。個数に合った材料は後ろの方に記載してあります。（1個から6個まで）
今回は日清製粉のカメリアを使用しました。スーパーキングやゴールデンヨットなど、たんぱく質含有量の多い強力粉を使う場合のレシピは改めてご紹介いたします。
材料（「キューブ75」4個分）
強力粉 265グラム（カメリアを使用しました）
塩 小1弱（2.5グラム）
ドライイースト 小1と3分の2（5グラム）
砂糖 30グラム
バター 30グラム
（必ず室温に戻しておきます。カチンカチンのバターではダメです！）
水 177〜185CC
甘納豆 170〜180グラム
手順
※ 型の準備をしておきましょう。「キューブ75」の本体と蓋の内側にショートニングをたっぷりめに塗っておきましょう。
※ 今回はホームベーカリーで捏ねだけをやります。第一醗酵は別のボウルで行います。「捏ね」が一番よくできるコースを選びます。機種によってさまざまですが、食パンコースなどがしっかりと捏ねてくれるようです。ホームベーカリーの場合、ドライイーストを後から加える工程になっているようですが、今回は「捏ね」だけをマシーンでやりますから、ドライイーストは一番最初から入れて捏ねましょう。
1, ホームベーカリーのポットに
強力粉・塩・ドライイースト・砂糖・柔らかくしたバターを入れます。ポットをマシーンにセットします。一番しっかりと捏ねてくれるコースを選んでいよいよスタートです。
２．スタートボタンを押し、羽が回り始めたら水を加えて捏ねていきます。
水分は初めの30秒間くらいで注ぎ入れてしまいます。蓋をして捏ねが終了するのを待ちましょう。（食パンコースでおよそ20分くらい。フランスパンコースだと15分くらいです）捏ねが終了してもブザーなどはならないと思います。捏ねはじめたらタイマーをかけてしっかりと時間を確認いたしましょう。捏ねが終わったらポットをマシーンから外し生地を台に取り出します。表面をきれいに丸め直し別のボウルに入れラップをして第一醗酵にはいります。
28度のところで約45〜55分の醗酵をします。
捏ね上がったところからは手捏ねの方もボッシュのマシーンの方も同様です。
◇準備する水の温度について◇
パン生地の捏ね上げ温度をチェックしていますか？捏ね上げたパン生地の温度は重要です。ホームベーカリーは捏ね上げる時の温度の上昇が意外と高く、その分冷たい水を準備することが大切です。
３．第一醗酵が終了したかどうかはフィンガーテストで確認しましょう。
膨らんだ生地に薄っすら強力粉をふります。指の先に強力粉を付けて、そっと生地に指の根元まで押しあてます。そのまま数秒置いてそっと指を持ち上げます。穴の様子を見てみましょう。穴がすぐにふさがってしまうようなら醗酵が足りません。穴の大きさがほとんど変わらないままだったら第一醗酵はOKです。台の上に生地を取り出し4つに分割します。1個およそ約125グラムです。
４．分割した生地に軽く麺棒をかけ甘納豆をのせます。
甘納豆をたたみ込む感じで三つ折り、もう一度三つ折り、これでこんもり小さな四角になりました。この状態でちょっと長めのベンチタイムをとります。キャンバス生地（麻の布も毛羽が少なく適しています）に並べ上にも布をかぶせさらに固く絞った布巾を上に広げておくと良いです。15〜18分のベンチタイムを取りましょう。
５．いよいよ成型です。
こんもりした生地を台にのせ麺棒をかけます。甘納豆が入っていますので軽く麺棒をかけて一回り大きく伸ばします。手前3分の1、向こう側3分の1をたたみ細長くします。さらに細長くするために麺棒をかけて約25センチくらいまで伸ばします。伸ばすときのポイントはパン生地を指にはさんで持つことです。常にパン生地を持って入る方の手を手前に引く感じで麺棒をかけます。また生地が台にくっ付いてしまうようでしたら強力粉の打ち粉を薄く振りましょう。
６．生地を伸ばしたら四つにたたみます。
たたみ方は巻くのではなくジグザグ式
にたたみます。そしてショートニングを塗った「キューブ75」に生地をそっと入れましょう。表面に霧を吹いて蓋をし第二醗酵に入ります。蓋をしているので表面の乾燥の心配がないのが良いですね。35度くらいのところでおよそ30〜35分、醗酵させます。
７．蓋をして第二醗酵です。
蓋をしていますので中が見えません。どのくらいまで膨らんでいるか分かりにくいですね。どうしても心配な方はそっと蓋をずらしてみましょう。決して全開してはいけません。ほんの少ーーしだけ蓋をずらしてみると生地が蓋にくっ付いているかどうか分かります。もし生地が蓋に接していたら蓋をそっと戻しましょう。その状態なら第二醗酵は十分です。一番良い状態は生地の一番膨らんだ部分が蓋に接しているくらいがベストです。生地の一部でなく、生地全体が蓋の内側にくっ付くくらいまで醗酵させてしまうと、焼いている間に蓋の隙間から生地がはみ出すと思います。中が見えないので一番難しいところですね。
８．おおよそ良い感じで第二醗酵が終了したら焼き上げです。
クールスタートで約20分の焼き上げです。余熱をしていないオーブンに入れ、その状態で190度、20分にセットします。これはガスオーブンの場合です。もし温度の立ち上がりが遅い電気オーブンの場合は70度くらいに余熱したオーブンに入れてあとは同様に190度で20分にセットして焼き上げます。焼き上がったら型から取り出し、網の上であら熱をとります。
ＭＥＭＯ
ホームベーカリーは焼き上げまでこなしてくれる有能なキッチンマシーンですね。でもいつも同じ形のパンでは飽きてしまったわという方に、甘納豆入りのミニのコロコロサイズはいかがでしょうか？今回のように「捏ね」だけをマシーンに任せるのは良い方法です。もちろん第一醗酵までマシーンの中でなさっていた方も多いことでしょう。ですが温度が高すぎて生地がだれてしまう場合がありますので、これからはひと手間かかりますが捏ね上げたパン生地を別のボウルで第一醗酵することをお奨めいたします。真夏の水道水の温度は意外と高く、冷した水を仕込み水に使用されることをお奨めいたします。甘納豆をパン生地に包み込んだとても優しいパンに仕上がります。
お手持ちの「キューブ75」や「ミニだけどロング缶」の個数に合わせてた分量はどのくらいでしょうか。目安となる「キューブ75」1〜6個分「ミニだけどロング缶」1本分の材料は下記をご覧くださいませ。
材料（「キューブ75」1個分）
強力粉 66グラム（カメリアを使用しました）
塩 小5分の1（0.625グラム）
ドライイースト 小2分の1弱（1.25グラム）
砂糖 7.5グラム
バター 7.5グラム（必ず室温に戻しておきます。カチンカチンのバターではダメです！）
水 44.25〜46.25CC
甘納豆 42〜45グラム
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材料（「キューブ75」2個分）
強力粉 132グラム（カメリアを使用しました）
塩 小5分の2（1.25グラム）
ドライイースト 小1弱（2.5グラム）
砂糖 15グラム
バター 15グラム（必ず室温に戻しておきます。カチンカチンのバターではダメです！）
水 88.5〜92.5CC
甘納豆 84〜90グラム
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材料（「キューブ75」3個分）
強力粉 200グラム（カメリアを使用しました）
塩 小3分の2（1.875グラム）
ドライイースト 小1と3分の1（3.75グラム）
砂糖 22.5グラム
バター 22.5グラム（必ず室温に戻しておきます。カチンカチンのバターではダメです！）
水 133〜139CC
甘納豆 127〜135グラム
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材料（「キューブ75」4個分）
強力粉 265グラム（カメリアを使用しました）
塩 小1弱（2.5グラム）
ドライイースト 小1と3分の2（5グラム）
砂糖 30グラム
バター 30グラム（必ず室温に戻しておきます。カチンカチンのバターではダメです！）
水 177〜185CC
甘納豆 170〜180グラム
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材料（「キューブ75」5個分）
強力粉 330グラム（カメリアを使用しました）
塩 小1強（3.13グラム）
ドライイースト 小2強（6.25グラム）
砂糖 37グラム
バター 37グラム（必ず室温に戻しておきます。カチンカチンのバターではダメです！）
水 221〜225CC
甘納豆 212〜225グラム
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材料（「キューブ75」6個分）
強力粉 397グラム（カメリアを使用しました）
塩 小1と3分の1（3.75グラム）
ドライイースト 小2と3分の2（7.5グラム）
砂糖 45グラム
バター 45グラム（必ず室温に戻しておきます。カチンカチンのバターではダメです！）
水 255〜270CC
甘納豆 255〜270グラム
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材料（「ミニだけどロング缶」1本分）
強力粉 180グラム（カメリアを使用しました）
塩 小2分の1強（1.68グラム）
ドライイースト 小1と3分の1（3.37グラム）
砂糖 20グラム
バター 20グラム（必ず室温に戻しておきます。カチンカチンのバターではダメです！）
水 119〜125CC
甘納豆 113〜122グラム
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にたたみます。そしてショートニングを塗った「キューブ75」に生地をそっと入れましょう。表面に霧を吹いて蓋をし第二醗酵に入ります。蓋をしているので表面の乾燥の心配がないのが良いですね。35度くらいのところでおよそ30〜35分、醗酵させます。