自由が丘ＷＩＮＧ：ホテルブレッド

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生クリーム入りのホテルブレッド

●山高の天辺にバターをのせて焼き上げるとてもリッチなホテルブレッドを焼いてみましょう。アメリカンサイズの食パン型は日本の食パン型より少し小さめです。日本でよく見かけるアルミのずっしりとした食パン型で焼き上げていた食パンも良いのですが、実はずっと気になっていたのがありました。食パンの上部はよく焼き色が付くのですが、脇と底部分の焼き色がいつも薄く、なんとか打開策はないものかと考えていたところです。理由はわかっているのです。つまり型の厚みが十分あるため温度がじんわり伝わるのです。そのことはとても良いことなのですが砂糖が少なめの食パン生地ですと、どうしても側面と底部分には焼き色が付きにくいわけです。

●さてそんなときに、このエンボス加工の軽めの食パン型に出会いました。試しにこの型でホテルブレッドを焼いてみたところ、初めて食パンとしての全体の焼き色に満足のいくものに焼き上がったのです。やっぱり焼き色って大事ですよね。このエンボス加工の食パン型、断面積が日本の食パンに比べやや小さく、このこともとても気に入っています。オーブントースターに並ぶ枚数が一枚増えました。一番のお気に入りになった食パン型で外はパリっと、中はふんわりコクのあるとびっきりのホテルブレッドを焼き上げます。材料はとてもリッチな配合ですので、焼き上げたらまず何も付けずに召し上がってみてください。水の代わりに生クリームと卵をたっぷり使ったコクのあるホテルブレッドです。マシーンはデロンギの「パティシエ」を使用しました。

材料
スーパーカメリア　　　350グラム
ドライイースト小2と2分の1
塩　　小1
砂糖　 30グラム
バター（柔らかくしておきます） 30グラム
生クリーム　　145CC
卵　　Lサイズ2個
水（ぬるま湯） 80～90CC
ショートニング（型に塗る用）　適量

トッピング用バター　　 30グラム

※　型にショートニングを塗っておきます。

１．小さめのボウルに卵を割りほぐし、そこへ生クリーム・水（ぬるま湯）を加えて均一にし、湯せんにかけながら人肌くらいまで温めます。デロンギのボウルにスーパーカメリア・ドライイースト・塩・砂糖・柔らかくしたバターを入れます。羽はパン用のフックをセットします。透明カバーをして注ぎ口から割りほぐした卵・生クリーム・水（ぬるま湯）を注ぎいれながら、スピードは一番低速の「２」で捏ねていきます。卵と生クリーム液が全て入ったらそこから約7分30秒～8分間、低速のままでミキシングしていきます。途中で2～3回マシーンを止め、ボウルの側面に飛び散った粉などをきれいにします。また捏ね始めて生地が硬いようなら水をほんの少し（大匙1～2くらい）加えると良いです。柔らかい生地の方がふかふかのパンになります。捏ねが完了したかどうかは指で生地をそっと伸ばして確認します。ゆっくり伸ばし、切れずに薄く伸ばせたらOKです。すぐにブチっと切れてしまうようであればさらにもう1～2分低速で捏ねましょう。

※　生地の硬さはフックの羽からゆっくりとその重さで下に落ちていく感じがベストです。フックに引っかかったままでは硬すぎます。

２．捏ね上がったらマシーンからはずし、手で表面をきれいに丸め直しボウルに戻します。乾燥しないようにラップをして25～26度のところで60～70分の第一醗酵にはいります。やや低めの温度でいつもの第一醗酵より時間をかけてじっくりと醗酵させます。生クリームとバターの油脂分が多いので低温で醗酵させる方が安定した生地になります。　

　３．第一醗酵が終了したら台に取り出し分割をしましょう。5等分に分けます。一個およそ145グラム前後に分割します。ガス抜きをしながら丸め直し、

キャンバス生地の上に並べ15分のベンチタイムをとります。このときも乾燥させないよう上にもキャンバス生地をかぶせます。さらに固く絞った濡れ布巾を上に大きく広げておけば完璧です！

４．型の準備は出来ていますか？隅っこの方までショートニングを塗りましたか？

それではベンチタイムが終了した生地を成型していきます。台の上に生地を置き麺棒で縦方向にのばし、ひっくり返し手前からきっちり巻き、巻き終わりはピチっとくっ付けます。閉じ目を下にして型並べ全部で5個の俵型の生地を型に並べたら成型は終了です。5個の俵型がバランスよく収まるよう、まず1個目と2個目は両端へ3個目は真ん中に置きます。4個目と5個目は間の隙間に並べます。こうするとバランスよく並べることができます。霧を吹いて型ごと大きなビニール袋にいれます。このときビニールが生地にくっ付かないように気をつけましょう。この段階で大事なのは乾燥させないために霧を吹くのを忘れないことです。

５．第一醗酵よりちょっと高めの34～35度で30～35分の第二醗酵にはります。真横から見て一番膨らんだ部分が1.5～2センチくらい型より飛び出しているくらいまで醗酵したら第二醗酵は終了です。キッチンバサミで真ん中に切り込みを入れトッピング用のバターを並べます。多めに霧をふき準備は完了、あとは焼くだけです。

６．オーブンは余熱しておきません。今回はクールスタートで焼き上げます。オーブンに入れてから180度にセットし約25分焼きます。トッピングのバターが縁に流れ出し、パンの表面をカリカリに仕上げてくれます。時間通り焼き上げ最終確認はケーキテスターでパン生地の真ん中を突き刺してみます。生のパン生地が付いてこなければOKです。オーブンから取り出したら10センチくらいの高さから「トン」と型ごと落としショックを与えます。そしてすぐに型からはずし網の上であら熱をとります。

ＭＥＭＯ　贅沢な材料で焼き上げたホテルブレッドには、カリカリのベーコンがよく合います。でもとにかく焼き上がったそのままをまず召し上がってみてください。

材料（Sサイズ食パン型1本分）
スーパーカメリア　　　　　　　280グラム
ドライイースト　　　　　　　　小2
塩　　　　　　　　　　　　　　小1弱
砂糖　　　　　　　　　　　　　 24グラム
バター（柔らかくしておきます） 24グラム
生クリーム　　　　　　　　　　116CC
卵　　　　　　　　　　　　　　Sサイズ2個
水（ぬるま湯）　　　　　　　　 64～72CC
ショートニング（型に塗る用）　適量

トッピング用バター　　　　　　 24グラム

第一醗酵が終了したら台に取り出し分割をしましょう。4等分に分けます。一個およそ150グラム前後に分割します
4個の俵型がバランスよく収まるよう、まず1個目と2個目は両端へ3個目と4個目は真ん中に並べます。こうするとバランスよく並べることができます

材料（Mサイズの食パン型1本分）
スーパーカメリア　　　350グラム
ドライイースト小2と2分の1
塩　　小1
砂糖　 30グラム
バター（柔らかくしておきます） 30グラム
生クリーム　　145CC
卵　　Lサイズ2個
水（ぬるま湯） 80～90CC
ショートニング（型に塗る用）　適量

トッピング用バター　　 30グラム

第一醗酵が終了したら台に取り出し分割をしましょう。5等分に分けます。一個およそ145グラム前後に分割します

5個の俵型がバランスよく収まるよう、まず1個目と2個目は両端へ3個目は真ん中に置きます。4個目と5個目は間の隙間に並べます。こうするとバランスよく並べることができます

材料（Lサイズの食パン型1本分）
スーパーカメリア　　　　　　　420グラム
ドライイースト　　　　　　　　小3
塩　　　　　　　　　　　　　　小1強
砂糖　　　　　　　　　　　　　 36グラム
バター（柔らかくしておきます） 36グラム
生クリーム　　　　　　　　　　175CC
卵　　　　　　　　　　　　　　Sサイズ3個またはMサイズ2個半
水（ぬるま湯）　　　　　　　　 96～110CC
ショートニング（型に塗る用）　適量

トッピング用バター　　　　　　 35グラム

第一醗酵が終了したら台に取り出し分割をしましょう。6等分に分けます。一個およそ150グラム前後に分割します。

6個の俵型がバランスよく収まるよう、まず1個目と2個目は両端へ3個目と4個目はくっつけて真ん中に置きます。5個目と6個目は間の隙間に並べます。こうするとバランスよく並べることができます。