自由が丘WINGレシピ：

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各材料は冷蔵庫にあるもの、あるいはパントリーにあるもの、など温度に差があります。計量するときにはすべてが室温になっていると良いですね。特にバターは冷たいので柔らかくする必要があります。かたいままで使用するのは避けましょう。強力粉はふるいにかける必要はありません。砂糖、塩は固まっている場合がありますので、必ず指先で固まりをつぶしてから使用します。

正確に計量をしましょう。大匙や小さじにたよらずに、秤で正確な計量をします。
WINGでご紹介している基本のレシピはカメリアを使った場合の配合です。スーパーキングやパリジャン、・・・など他の粉を使用した場合は水分量が異なります。また、水を牛乳に置き換えると発酵不足になります。また、スキムミルクを加えた場合の水分量は今回の配合とは異なります。

パン生地の発酵温度についてはこちらのページに詳しくご紹介しておりますので、一度ご覧ください
発酵温度についてl

●計量した塩、砂糖、ドライイーストを強力粉の上に接しないように置きます。これはドライイーストが塩と砂糖に触れないようにするためです。「どうせすぐに捏ね始めるのだから一緒に合わせても大丈夫！」などと思っていると、そんなときに限って、急に電話がなり、うっかり長電話してしまうことがあるんです。ドライイーストはとてもデリケートなものです。ですから必ず塩、砂糖とは接触しないように準備しましょう。このことは使うマシーン、手捏ねに関係なく、準備する際に大事なことポイントです。

●そこへ柔らかくしたバターをのせます。「卵1個＋水」をよく溶き、これを注ぎながら捏ねていきましょう。羽はパンフック、スピードは低速の「１」で始めます。またこのときの卵は室温に戻した卵を使います。冷蔵庫から出したばかりの卵では冷たすぎます。

●ボッシュのパン捏ね用の羽はフックの形状をしています。だから捏ねている様子はまるでパン屋さんそのもの！フックが真上からゆっくりと生地を捏ね上げていきます。ボウルのまわりに飛び散った材料は早い段階で落とし一緒に捏ね上げます。生地に負担をかけず、しかも8分で捏ね上げる点は素晴らしいマシーンです。

●捏ね上げたらボウルは洗わず、そのまま第一発酵に使います。この間に次の準備をしましょう。
捏ね上がったら羽を外し、生地をひとまとめにし、表面を綺麗に丸め直してからボウルに戻します。ラップをして第一発酵に入ります。28度のところで約50～60分第一発酵です。（捏ね上げた生地温度により発酵時間は異なります。「卵1個＋水」の温度が低めで捏ねあげた場合は70分ほどかかることもあります。室温20度の場合、ボッシュを使用して捏ねる場合は、準備する卵液は37～39度位のぬるま湯が良いです。この状態で捏ね上げると、理想の28度の生地になるはずです。ここで注意する点は、捏ね上げた生地温度が28度を超えないことです。28度越えてしまったパン生地は良い生地ではありません。高いよりは低い捏ね上げ温度の方は良いくらいです。低めに捏ね上げても、発酵時間を長くすることで十分に対応できるからです。生地温度が高くなってしまったパン生地は修復ができないのでこの点は注意してください）
上の第一発酵終了の写真は、食型2斤分粉量530グラムを捏ねた時の写真です。BOSCHの付属ボウルにかぶせたラップにパン生地がピッタリ付く状態が第一発酵が終了した目安です

パン生地の発酵温度についてはこちらのページに詳しくご紹介しておりますので、一度ご覧ください
発酵温度についてl

１．ニーダーのボウルに強力粉、ドライイースト、塩、砂糖を入れ全体をかき混ぜます。
２．続けて柔らかくしたバター、水分を加えながらマシーンのスイッチを20分に合わせます。
３．捏ねが始まったら蓋をします。慣れないうちは、途中で様子を見ると良いです。20分捏ねたら生地の状態を確認しましょう。指で生地を伸ばし切れることなく薄く伸びたら生地の捏ね上げは完了です。まだのようでしたら、あと5分ほど捏ねます。

●大事なことはただひとつ！羽をセットすること！これさえ忘れなければあとは「ニーダー」がやってくれます。捏ねていく途中でもし材料が周囲に飛び散っていたら早めに落としましょう。蓋が水分の蒸発を防いでくれますので嬉しい限りです。日本ニーダーの製品ですが、レシピに関しましては自由が丘WINGオリジナルのレシピ内容でご紹介させていただきます。すべての材料を最初にボウルに入れて捏ねるだけです。マシーンの羽が底に集まってくる材料をかき集めながら捏ねてくれます。およそ20分の捏ねで仕上がります。

●捏ね上げたら、そのまま第一発酵に入ります。羽をセットしたまま、蓋もしたまま第一発酵です。
上の第一発酵終了の写真は、食型2斤分粉量530グラムを捏ねた時の写真です。ニーダの付属の蓋をかぶせた状態でパン生地がボールの縁より膨らんでいて、蓋にもう少しでくっつきそうな状態が第一発酵が終了した目安です

１．大きめのボウルに計量した塩、砂糖、ドライイーストを強力粉の上に接しないように置きます。
２．これはデリケートなドライイーストが塩と砂糖に直接触れないようにするためです。そして全体を合わせます。

３．中央をくぼませ、準備した水分（卵＋水）をほんの少量残し、注ぎ入れます。少量残すのは生地の固さを確認するためです。手捏ね場合、熟練度や季節により入れる水分量は異なります。柔らかすぎてやりづらいこともありますが、頑張って規定の水分量を入れます。（夏場などかなりやりづらいですが慣れてくればなんとかなります）

４．手のひら全体で捏ねましょう。かなりべたべたしますが徐々に馴染んできます。

５．おおよそ粉に水分が入り込んだらバターを投入します。五本指の間から生地を押しだす感じでバターを生地に馴染ませます。真上から体重をかける感じで馴染ませると良いです。

実際の捏ねの様子は下の動画でご覧下さい
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６．生地にバターが馴染んできたらそろそろ台に取り出します。伸ばしては丸めるという作業を約15分行います。

７．徐々に生地がなめらかになります。捏ね上げが完了したかどうかは指全体で生地をそっと伸ばし確認しましょう。生地が切れることなく、薄く伸びたらOKです。表面をきれいに丸め直します。

●手捏ねはやればやるだけどんどん上手になります。約15分の捏ねも慣れてくるとスピードが出せるようになり12～13分で出来上がります。

●第一発酵にぴったりのボウルを使うと膨らんだ生地の大きさが一目で分かります。食パン1斤用には「21センチボウル（1.9リットル）」がお勧め！食パン2斤用には「口付き目盛付き24センチボウル（3.8リットル）」がお勧めです。それぞれの分量に合わせて捏ね上げれば、真横から見てボウルのすりきりまで膨らんだときが第一発酵終了の合図です。

265グラムの強力粉で捏ねたパン生地の第一発酵にジャストサイズ21センチボウル（1.9リットル）