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「ミニだけどロング缶」で角食パンと山高パンを1本ずつ焼きました

材料
スーパーカメリア　　　　　　　390グラム
ドライイースト　　　　　　　　小2と3分の2
塩　　　　　　　　　　　　　　小1と3分の1
砂糖　　　　　　　　　　　　　 30グラム
バター（室温に戻し柔らかくしておきます）40グラム
ぬるま湯　　　　　　　　　　　280〜295CC

手順（マシーンはボッシュのコンパクトミキサーを使用しました）

１．ボッシュのボウルにぬるま湯以外の材料を入れ羽はフックをセットします。ぬるま湯を加えながら一番低速の「１」で捏ねます。ぬるま湯をほんの少し残して注ぎ、生地の硬さをみます。生地の状態は触ってみると一番よく分かります。硬い場合は水分を少し加え、逆に柔らかすぎた場合は強力粉はほんの少し加えます。およそ7分〜7分30秒のミキシングをします。途中でボウルの側面に飛び散った材料を集め全体を均一にします。今回はスーパーカメリアを使用しましたのでカメリアを使ったときより水分が少しだけ多く入りました。

２．捏ねが終了したかどうか、生地を手にとり指先を使ってそっと伸ばしてみましょう。切れずに薄く伸びたら生地の捏ねは終了です。生地をきれいに丸めボウルに戻し、ラップをして28度のところで50〜55分の第一醗酵をさせます。

３．醗酵のめやすは生地がおおよそ2.6〜2.8倍くらいになっていたら良いです。フィンガーテストで生地の膨らみ具合を確認したら、台に取り出し分割・丸めとへ進みます。台に薄く強力粉を振り生地を取り出します。スクレイパーで分割をします。


◇分割の大きさ◇

角食パン用は330グラム
山高パン用は387グラム〜

分割方法としてはさきに角食パンの分として330グラムを量り、
山高パンは残った生地をすべてとします。

角食パンの分割
330グラムを取ったあとさらに1個66グラムで5個作ります。

山高パンの分割
残った生地の全体量を量りそれを5等分します。1個につき約77〜85グラムになります。この1個の量を正確に量ることは大事なことで、焼き上がったときの全体のシルエットはこのときの正確な分割によります。必ず一番初めに全体量を量りそれを5で割り算してから、分割いたしましょう。これで正確に分割ができます。

分割したらLの字を書くようにガス抜きをしながら表面をツルンときれいにしてキャンバス生地の上でベンチタイムです。乾燥させないよう上にもキャンバス生地をかぶせ大きなビニール袋に入れておけば、もう完璧です。15分のベンチタイムをとります。


４．型の準備をしておきます。「ミニなのにロング缶」の内側にショートニングを塗っておきます。特に隅っこの部分の塗り忘れのないように！角食パン用には蓋の内側もショートニングを塗ります。山高パンは蓋はしません。


５．15分のベンチタイムが終了したら成型です。台に生地を置き手前、向こうと麺棒をかけてガス抜きをします。裏返して手前3分の1をたたみます。向こう側3分の1もたたみます。今度は生地をさらに細長くするために左手の中ゆびと人指しゆびの間に生地をはさみ、麺棒をかけながら生地を伸ばしていきます。（生地表面を切らないために指ではさんで持ちます。親指と人差し指で持つと生地表面を切ってしまいますので要注意！）


まずは角食パンの成型からです。

22〜23センチに伸ばした生地を蛇腹に折りたたむようにMの字になるようたたみます。そしてMの字が横になるように型に置きます。

６．軽く霧を吹き第二醗酵にはいります。36度で35分待ちましょう。山高食パンは乾燥しないよう大きなビニール袋に入れて醗酵すると良いです。注意するのはビニール袋からの出し入れです。ビニールが生地にくっ付かないように気をつけましょう。蓋をする角食パンは乾燥しにくいので、そのまま置いておくだけで大丈夫！

７．第二醗酵が終了したら、クールスタートでなく190度に余熱したオーブンで一気に焼き上げましょう。焼き時間は15〜17分です。焼き上がったら、型ごと10センチほどの高さからトンと落とします。型から抜いて網の上であら熱を取ります。



次は山高食パン（イギリスパン）の成型です。

伸ばした生地を端からきっちりとクルクル巻き、巻き終わりをピチっと閉じます。横から見ると渦巻き状に巻いたのが見えるはずです。5個同じように成型して型に並べます。

６．軽く霧を吹き第二醗酵にはいります。36度で35分待ちましょう。山高食パンは乾燥しないよう大きなビニール袋に入れて醗酵すると良いです。注意するのはビニール袋からの出し入れです。ビニールが生地にくっ付かないように気をつけましょう。蓋をする角食パンは乾燥しにくいので、そのまま置いておくだけで大丈夫！
７．第二醗酵が終了したら、クールスタートでなく190度に余熱したオーブンで一気に焼き上げましょう。焼き時間は15〜17分です。焼き上がったら、型ごと10センチほどの高さからトンと落とします。型から抜いて網の上であら熱を取ります。


ＭＥＭＯ　このミニサイズの食パンはとにかく大きさが良いのです。そしてミミの薄い食パンが焼けるのです。ぜひお試しくださいませ。


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