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ニーダーで一度に１斤山形食パン1本と薄い角型食パンを焼く
●一斤ではちょっと物足りないわーというご家庭には、一斤×2個がお勧めです。せっかく材料と手間をかけるのですから、おすそ分けの分も一緒に焼いてしまいましょ！今回登場するキッチンニーダーは最大粉量が800グラムというパワフルな捏ねが出来るマシーンですので、二斤の量なら軽々捏ねてしまいます。ニーダーの良い点は計量さえしっかりやっておけば、すべてお任せできるところです。同じ食型ではなく、二種類の食パンを焼いてみました。
●山高食パンに焼き上げた「上等な一斤食パン型」は容量1,440ミリリットルと一斤用としてはやや小さめです。もう一つの「薄くて長い食パン型」は1,728ミリリットルありますので同じ一斤用といっても型によってその容量はさまざまです。また蓋をする場合と山高に焼く場合では準備する粉量も異なります。お手持ちの型の容量を再度確認してから材料の準備をしてください。「上等な一斤食パン型」容量1,440ミリリットルで山高に焼く生地量と「薄くて長い食パン型」1,728ミリリットルで蓋をしてスクエアに焼く生地量はほぼ同量となります。ですので分割は二等分になります。
◇材料◇（上等一斤型で山高食パン1個と薄くて長い食パン1個）
強力粉（カメリア） 530グラム
ドライイースト 11グラム
塩 5.3グラム
砂糖 40グラム
バター 40グラム
卵1個＋水 370〜380CC
各材料は冷蔵庫にあるもの、あるいはパントリーにあるもの、など温度に差があります。計量するときにはすべてが室温になっていると良いですね。特にバターは冷たいので柔らかくする必要があります。かたいままで使用するのは避けましょう。強力粉はふるいにかける必要はありません。砂糖、塩は固まっている場合がありますので、必ず指先で固まりをつぶしてから使用します。
正確に計量をしましょう。大匙や小さじにたよらずに、秤で正確な計量をします。
WINGでご紹介している基本のレシピはカメリアを使った場合の配合です。スーパーキングやパリジャン、・・・など他の粉を使用した場合は水分量が異なります。また、水を牛乳に置き換えると発酵不足になります。また、スキムミルクを加えた場合の水分量は今回の配合とは異なります。
型にショートニングを塗っておきましょう。蓋の内側も忘れずに！
１．キッチンニーダーのボウルに強力粉、ドライイースト、塩、砂糖を入れ全体をかき混ぜます。
２．続けて柔らかくしたバター、水分を加えながらマシーンのスイッチを20分に合わせます。
３．捏ねが始まったら蓋をします。慣れないうちは、途中で様子を見ると良いです。20分捏ねたら生地の状態を確認しましょう。指で生地を伸ばし切れることなく薄く伸びたら生地の捏ね上げは完了です。まだのようでしたら、あと5分ほど捏ねます。
●大事なことはただひとつ！羽をセットすること！これさえ忘れなければあとは「ニーダー」がやってくれます。捏ねていく途中でもし材料が周囲に飛び散っていたら早めに落としましょう。蓋が水分の蒸発を防いでくれますので嬉しい限りです。日本ニーダーの製品ですが、レシピに関しましては自由が丘WINGオリジナルのレシピ内容でご紹介させていただきます。すべての材料を最初にボウルに入れて捏ねるだけです。マシーンの羽が底に集まってくる材料をかき集めながら捏ねてくれます。およそ20分の捏ねで仕上がります。
●捏ね上げたら、そのまま第一発酵に入ります。羽をセットしたまま、蓋もしたまま第一発酵です。
上の第一発酵終了の写真は、食型2斤分粉量530グラムを捏ねた時の写真です。ニーダの付属の蓋をかぶせた状態でパン生地がボールの縁より膨らんでいて、蓋にもう少しでくっつきそうな状態が第一発酵が終了した目安です
◇ガス抜き・分割・丸め◇
１〜３．第一発酵が終了した生地を薄っすらと打ち粉をふった台に取り出します。この瞬間がガス抜きでもあります。次に分割をします。まずは二等分します。さらに片方だけさらに二等分します。全部で大きな1個と小さな2個ができました。それぞれの生地を奇麗に丸め直します。キャンバス生地を敷いたバットに生地を並べます。
◇ベンチタイム◇
発酵器をお持ちの方はバットのまま発酵器で15分のベンチタイムを取ります。室内でベンチタイムをとる場合はカバーをするか、キャンバス生地をかぶせさらにビニール袋にいれると良いです。表面に乾燥には注意しましょう。
山形食パンの成型
１〜３．生地の成形に入ります。うっすらと打ち粉ふった台に生地を取り、麺棒で伸ばします。手前と向こうに麺棒を転がし大きく伸ばします。
４〜６．生地の周囲にガスが残っている部分がある場合は手のひらで上からたたいてガスを抜くと良いです。麺棒をかけ過ぎてしまうと生地を傷めますので、画像と同じくらいの厚みのところで次の工程に進みましょう。手前3分の1を折りたたみます。上から手のひらの根元でトントンとたたき生地をくっ付けます。
７〜９．向こう側の生地も3分の1、折りたたみます。同様に手のひらの根元を使って生地を抑える感じでたたきます。
「８」の画像は指でつまんでいますが、これはやってはいけない画像です。指でつまんでしまうとその部分の生地を切ってしまう場合がありますので、上からたたいてくっ付ける方が良いです。そして端っこを指ではさみ、生地を伸ばします。同じ面だけでなく、生地をひっくり返し裏側からも麺棒をかけて生地を伸ばしましょう。
１０〜１２．長く伸ばしたら先っぽに麺棒を置き（重石の代わりです）手前からぐるぐる巻いていきます。巻き終わりをしっかりと閉じます。
１３〜１５．同じ要領で二つの生地を渦巻きに仕上げます。ショートニング（バターでも可）を塗った型に生地を置きます。渦巻きの方向を確認し、さらに綴じ目が下になるよう生地を型にいれます。生地を置く場所は外側に寄せて置きます。（真ん中が空くように）
薄い食パンの成型
１〜３．生地の成形に入ります。うっすらと打ち粉ふった台に生地を取り、麺棒で伸ばします。手前と向こうに麺棒を転がし大きく伸ばします。
４〜６．横長になった生地の一方を片手で持ち上げながら麺棒で伸ばしていきます。全体の長さは50〜55センチまで伸ばします。生地中央に向って二つにたたみます。
ショートニングをしっかり塗った食パン型に、生地を入れます。
霧を吹き、第二発酵にはいります。33〜35度で40分、第二発酵させます。
発酵器を使って発酵させる場合は蓋をせずに発酵器の中で発酵させます。
←発酵器を使わない場合は霧を吹いて内側にショートニングを塗った蓋をして大きなビニール袋に入れてビニールの口を閉じ暖かい場所で発酵させてください。
180度に予熱したオーブンで22〜25分焼きます。
オーブンから取り出し蓋を開けてみましょう。きれいにきつね色になっていたらOKです。型ごと7〜8センチの高さから落としてショックを与えます。そして網の上に取り出します。
ＭＥＭＯ キッチンニーダを使えば初めての方にも安心してパンが焼けます。キッチンニーダは最大800グラムの粉量（3斤分）まで一度に捏ねられますので、今まで、ホームベーカリーの捏ね量では物足りなかった方や、手捏ねで頑張ってきた方にも、大変オススメの道具です
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各材料は冷蔵庫にあるもの、あるいはパントリーにあるもの、など温度に差があります。計量するときにはすべてが室温になっていると良いですね。特にバターは冷たいので柔らかくする必要があります。かたいままで使用するのは避けましょう。強力粉はふるいにかける必要はありません。砂糖、塩は固まっている場合がありますので、必ず指先で固まりをつぶしてから使用します。
