自由が丘WINGレシピ：ぶどうパン

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2センチの食パン型2個準備して角型スクエアと山高のブドウパンを焼きましょう

●ボッシュコンパクトミキサーと12センチ食パン型2個を準備して角型スクエアと山高のブドウパンを2本焼いてみました。今回は干しブドウを一番初めから入れて捏ね上げます。生地にもほんのりブドウの香りがしみて食べ過ぎちゃうのが恐ろしいほどです。成型は2パターンをご紹介いたします。山高ブドウパンと12センチ角のブドウパン。粉量はかなり多めですが、豪快に一度に2本焼き上げましょ！

◇材料◇（12センチの食パン型 2本分）
強力粉（カメリア）　　　　　　　514グラム
ドライイースト　　　　　　　　　 13グラム
塩　　　　　　　　　　　　　　　　5グラム
バター　　　　　　　　　　　　　 51グラム
砂糖　　　　　　　　　　　　　　 41グラム
干しブドウ　　　　　　　　　　　200グラム
卵1個＋水　　　　　　　　　　　 339CC

干しブドウは数時間前にひたひたの状態になる感じで水につけてふやかしておきます。そして使用するときには水をよくしぼってから使います。

正確に計量をしましょう。大匙や小さじにたよらずに、秤で正確な計量をします。
今回の配合はカメリアを使った場合の配合です。スーパーキングやパリジャン、・・・など他の粉を使用した場合は水分量が異なります。また、水を牛乳に置き換えると発酵不足になります。また、スキムミルクを加えた場合の水分量は今回の配合とは異なります。

１．材料はすべて計量しておきます。バターは柔らかくしておきましょう。干しブドウは水でふやかしたものを水気をしぼってからお使いください。びしょびしょの干しブドウを生地に入れてしまうと水分量が多くなってしまい、生地がべたべたになり過ぎます。要注意！

２．ボッシュのボウルに強力粉、ドライイースト、塩、砂糖をいれます。（今回はカメリアを使用いたしました。使う粉の銘柄によって水分量は微妙に異なります）スプーンで粉類全体を混ぜます。均一になればOKです。その上に水気を絞った干しブドウをのせます。
３．さらに柔らかくしたバターをのせます。
４．ボッシュにパン用の羽「フック」をセットしアームを下げ、スピード「１」でスタートさせます。スタートと同時に卵液を注ぎます。計量した卵液は全量注ぎます。（湿度の高い時期には15CCほど残して加えます。パン作りの水分量は部屋の湿度によりかなり影響されます。ですので乾燥する冬と湿度の高い梅雨時では加える水分量は当然異なります。このレシピは冬に合わせた水分量です）

パン生地の発酵温度についてはこちらのページに詳しくご紹介しておりますので、一度ご覧ください
http://www.rakuten.ne.jp/gold/tubasa55/recipe/bread/hakou_ondo.html

５．コネコネしているところです。この間ずっとスピードは「１」です。
６．蓋も忘れずに！！8分捏ねましょう。
７．8分で捏ねは終了です。のびやかな生地になっているはず！！

８．マシーンから取り外し、ボウルの中に手を入れて軽く丸めます。

９．ボウルにラップをかけ、蓋をかぶせて第一発酵開始です。室温28度で50～60分。冬は日当たりの良いところにおいておきましょう。
１０．約1時間でこんなに膨れました。第一発酵完了のめやすは、真横からみて天辺がボッシュのボウルからちょっと飛び出しているくらいです。
１１．このままながめているともっと膨れてしまいます。うっとりしていないで次の作業に取り掛かりましょう。

BOSCHのボウルを使用しない場合はこちらのボウルが便利です。今回のレシピの第一発酵はこちらのボールでラップ全体にぴったり生地がくっ付いた状態がベストです。

530グラムの強力粉で捏ねたパン生地の第一発酵にジャストサイズPP目口付き盛付き24センチボウル（3.8リットル）

１２．うっすらと打ち粉をふった台に生地を取り出します。ふっくらな生地は触るととてもいい感じです。
１３．次の作業のためにスケッパーを準備します。
１４．生地を2つに分割します。

１５．表面をきれいに丸め直し、キャンバス生地の上に並べます。20分のベンチタイムに入ります。このとき「3ピースベイカーズ」に入れると蓋があるので乾燥知らず！
１６．20分のベンチタイムで一回り大きくなりました。このベンチタイムは次の成形をスムーズにしてくれます。

		山高食パン

１７．まずは山高パンの成形です。麺棒で生地を一回り大きく伸ばします。
１８．3分の1をたたみます。
１９．反対側の3分の1もたたみます。

２０．再び麺棒で長く伸ばします。裏を返して伸ばすことも忘れずに！一番大事なのは生地表面を切らないこと。手のひら全体で生地を持つと良いです。指先で生地を引っ張ると表面を切ってしまいます。
２１．麺棒で伸ばす作業は意外と難しいです。あせらず生地の伸びる力を手助けする感じで55センチまで伸ばします。
２２．生地が伸びたら手前からきっちりと巻いていきましょう。

２３．巻き終わりはしっかりと閉じます。
２４．真横からみるとこんな感じです。ぐるぐる渦巻き！
２５．ショートニングを塗った12センチ食パン型に、とじ目を下にして生地を入れます。

２６．霧を吹き、いよいよ第二発酵です。

		角食パン

２７．次は角食パンの成形です。途中までは山高パンと同じです。麺棒で生地を一回り大きく伸ばします。
２８．3分の1をたたみます。
２９．反対側の3分の1もたたみます。

３０．再び麺棒で長く伸ばします。裏を返して伸ばすことも忘れずに！一番大事なのは生地をうっかり切らないこと。
３１．55センチまで生地を伸ばします。
３２．ここからが山高パンと違うところです。端から真ん中に向って生地をたたみます。

３３．まだまだ続きます・・・
３４．今度は逆にたたみます。ジグザクにたたんだ状態になります。
３５．ショートニングを塗った12センチ食パン型に、生地を入れます。

３６．画像では敷き紙を使用してますが、敷き紙を使わずにショートニングを塗った方が角のある美しいスクエアパンに焼き上がります。
３７．霧を吹きます。
３８．内側にショートニングを塗った蓋をします。

３９．山高と角食のブドウパンの第二発酵開始です。
４０．今回は大きなビニール袋に入れて第二発酵をいたします。35度をキープできる場所で約35～40分発酵させます。
４１．第二発酵が完了した状態です。山高パンは真横から見て、一番膨らんだところが1.5～2センチ飛び出した状態がベストです。角食パンはそっとあけてみて蓋すれすれまで発酵していたらOKです。山高パンには白身を塗りアーモンドスライスをトッピングします。

４２．180度に予熱したオーブンで25分焼きます。（ガスオーブンを使用しての焼き時間ですので、電気オーブンの場合はあと7～10分ほど焼いてください）ケーキテスターで確認し、中まで焼けていたら、型ごと7～8センチの高さからトンと落し、ショックを与えます。
４３．焼き上がりはこんな感じです。ショックを与えたら、熱いうちに型から取り出し、網の上であら熱を取りましょう。

ＭＥＭＯ　今回のポイントは、干しブドウに水分を充分に吸わせておくことです。もちろん捏ねるときはびしょびしょのままではいけませんから適度に絞ってから使います。
この準備をせずに乾燥したままの干しブドウを生地に入れると本来粉が必要とする水分を干しブドウに奪われてしまうので、硬いパンになってしまいます。干しブドウの準備だけはお忘れなく！

使った道具

12センチ角の食パン型	１２センチ角の食パン型２個セット	パンメーター	オーブン用温度計（300度）	霧ふき器
ボッシュ　コンパクトスタンドミキサー	シリコンブラシ　ミディアムサイズ（黄色）２１センチ	コンパクトスケール　2キログラム	3ピースベイカーズセット	パン用カラフルキャンバス生地
スケッパー	ドレッジ	530グラムの強力粉で捏ねたパン生地の第一発酵にジャストサイズPP目口付き盛付き24センチボウル（3.8リットル）