自由が丘WINGレシピ：菓子パン3種

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各材料は冷蔵庫にあるもの、あるいはパントリーにあるもの、など温度に差があります。計量するときにはすべてが室温になっていると良いですね。特にバターは冷たいので柔らかくする必要があります。かたいままで使用するのは避けましょう。強力粉はふるいにかける必要はありません。砂糖、塩は固まっている場合がありますので、必ず指先で固まりをつぶしてから使用します。正確に計量をしましょう。大匙や小さじにたよらずに、秤で正確な計量をします。
WINGでご紹介している基本のレシピはカメリアを使った場合の配合です。スーパーキングやパリジャン、・・・など他の粉を使用した場合は水分量が異なります。また、水を牛乳に置き換えると発酵不足になります。また、スキムミルクを加えた場合の水分量は今回の配合とは異なります。
パン生地の発酵温度についてはこちらのページに詳しくご紹介しておりますので、一度ご覧ください
パンの発酵温度について

●捏ねあげ

1、計量した塩、砂糖、ドライイーストを強力粉の上に接しないように置きます。これはドライイーストが塩と砂糖に触れないようにするためです。「どうせすぐに捏ね始めるのだから一緒に合わせても大丈夫！」などと思っていると、そんなときに限って、急に電話がなり、うっかり長電話してしまうことがあるんです。ドライイーストはとてもデリケートなものです。ですから必ず塩、砂糖とは接触しないように準備しましょう。このことは使うマシーン、手捏ねに関係なく、準備する際に大事なことポイントです。

2．中央をくぼませ、準備した水分（卵＋水）をほんの少量残し、注ぎ入れます。少量残すのは生地の固さを確認するためです。手捏ね場合、熟練度や季節により入れる水分量は異なります。柔らかすぎてやりづらいこともありますが、頑張って規定の水分量を入れます。（夏場などかなりやりづらいですが慣れてくればなんとかなります）

3．手のひら全体で捏ねましょう。かなりべたべたしますが徐々に馴染んできます。

4．おおよそ粉に水分が入り込んだらバターを投入します。五本指の間から生地を押しだす感じでバターを生地に馴染ませます。真上から体重をかける感じで馴染ませると良いです。

5．生地にバターが馴染んできたらそろそろ台に取り出します。伸ばしては丸めるという作業を約15分行います。

6．徐々に生地がなめらかになります。捏ね上げが完了したかどうかは指全体で生地をそっと伸ばし確認しましょう。生地が切れることなく、薄く伸びたらOKです。表面をきれいに丸め直します。
●手捏ねはやればやるだけどんどん上手になります。約15分の捏ねも慣れてくるとスピードが出せるようになり12～13分で出来上がります。 捏ねが十分にできたかどうかは、やはり触ってみるのが一番良いですね。生地を指でそっと少しずつのばし、薄く切れずにのびたらOKです。もし途中で切れてしまうようでしたらあと1分ほど捏ねましょう。

捏ねが終了したらラップをして第一発酵に入ります。

7、27～28度のところで約50～55分発酵させます。ガーテストをして第一発酵が終了したかどうか確認します。指に強力粉を付け、垂直に指の根元まで生地に押し当てます。そっと指を抜き、穴がそのままの状態ならOKです。もしすぐにふさがってしまうようなら、ラップをして、あと10分待ちましょう。

分割

8．第一発酵が終了したら生地を台に取り出し、6等分します。一個がだいたい90グラムです。ガス抜きをしながら丸め直します。キャンバス生地の上に置き、上からもキャンバス生地をかぶせ、さらに大きなビニール袋でくるんでおくと完璧です。この状態で15分のベンチタイムを取ります。

成形

9．ベンチタイムが終了したら、いよいよ成形です。今回の一番難しいところは、丸い生地を四角に伸ばす部分です。このように行います。麺棒を十文字にあてます。このとき、まだ麺棒で抑えていない部分があるはずです。ここがポイント！！この四隅の部分を麺棒で押し出すように外方向にかけます。こうすると丸い生地が四角になります。四角になったら、さらに大きく伸ばします。横幅が14センチくらいで縦方向が16～18センチくらいまで伸ばせたらGOODです。

10．用意した具をのせます。
●チョコとオレンジピール
●薄切りハムとチーズとパプリカ
●小豆餡
これらの具をそれぞれのせ、手前からしっかりと巻いていきます。大事なのはきっちりと巻くことです。フカフカにならないようきっちりと巻きましょう。巻き終わりはぴっちり閉じます。まな板の上で7等分にします。切り口を上にして型に並べます。中央に1個、その周囲に6個、お花のように並べます。