自由が丘WINGレシピ：265グラムの粉で山形食パン

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ワンローフパン

ボッシュで基本のパン生地を捏ねる

●バターとクリームチーズをトッピングしただけでなんだかとっても上等な食パンが焼きあがりました。まるでホテルブレッドのようです。美味しいのに、とても簡単に焼ける食パンですので是非、お試しください。
トッピングのチーズだけつまみ食いしたくなるほど美味しい食パンが焼けますよ

●ボッシュで捏ねてそのボウルを使って第一発酵を行います。第一発酵終了のめやすはもっとも難しいところですが、今回の倍量で捏ねた場合のみ、ボッシュのボウルすりきりまでの発酵状態がベストと言えます。ということはその半分の強力粉265グラムですからボッシュのボウル容量の半分まで発酵したら、第一発酵は終了と認識できます。膨らみのめやすをチェックするのは難しいことですが、第一発酵はとても重要な工程ですので、その判断力を身につけましょう。発酵している生地を見たときに、ボッシュのボウルのおよそ半分まで発酵していたらOKです。余談になりますが、パン生地は第一発酵が足りないよりは多少、過発酵気味の方が良い生地になります。とはいえベストな第一発酵終了時期を見極めることで、また一歩美味しいパン作りに近づけます。「食パン型」一個分の生地を上手に発酵させるためには、1.8ミリリットルのボウルで発酵させると第一発酵終了の見極めが簡単です。すり切りいっぱい発酵した状態がベストだからです。

BOSCHのボウルを使用しない場合はこちらのボウルが便利です。今回のレシピの第一発酵はこちらのボールでラップ全体にぴったり生地がくっ付いた状態がベストです。

265グラムの強力粉で捏ねたパン生地の第一発酵にジャストサイズポリカーボネイト21センチボウル（1.9リットル）

◇材料（上等な一斤食パン型　Aタイプ1本分）
強力粉（カメリア）　　　　260グラム
ドライイースト　　　　　　小2弱
塩　　　　　　　　　　　　小5分の4
砂糖　　　　　　　　　　　 20グラム
バター　　　　　　　　　　 20グラム
ぬるま湯　　　　　　　　　170～180CC

トッピングバター　50グラム
トッピング用チーズ　50グラム

型にショートニングを塗っておきましょう。

正確に計量をしましょう。大匙や小さじにたよらずに、秤で正確な計量をします。
今回の配合はカメリアを使った場合の配合です。スーパーキングやパリジャン、・・・など他の粉を使用した場合は水分量が異なります。また、水を牛乳に置き換えると発酵不足になります。また、スキムミルクを加えた場合の水分量は今回の配合とは異なります。

１．ボッシュのボウルに強力粉（カメリア）、ドライイースト、塩、砂糖を入れ全体をかき混ぜます。

そこへ柔らかくしたバターをのせます。

２．「卵1個＋水」をよく溶き、これを注ぎながら捏ねていきましょう。羽はパンフック、スピードは低速の「１」で始めます。またこのときの卵は室温に戻した卵を使います。冷蔵庫から出したばかりの卵では冷たすぎます。

３．およそ7分30秒～8分捏ねます。この間スピードは「１」のままです。途中でマシーンを止め、側面に飛散った材料をきれいに落し、再度捏ね続けます。捏ねている間はマシーンのそばで生地の混ざり具合をみていてください。

４．捏ね上がったら羽を外し、生地をひとまとめにし、表面を綺麗に丸め直してからボウルに戻します。ラップをして第一発酵に入ります。28度のところで約50～60分第一発酵です。（捏ね上げた生地温度により発酵時間は異なります。「卵1個＋水」の温度が低めで捏ねあげた場合は70分ほどかかることもあります。室温20度の場合、ボッシュを使用して捏ねる場合は、準備する卵液は37～39度位のぬるま湯が良いです。この状態で捏ね上げると、理想の28度の生地になるはずです。ここで注意する点は、捏ね上げた生地温度が28度を超えないことです。28度越えてしまったパン生地は良い生地ではありません。高いよりは低い捏ね上げ温度の方は良いくらいです。低めに捏ね上げても、発酵時間を長くすることで十分に対応できるからです。生地温度が高くなってしまったパン生地は修復ができないのでこの点は注意してください）

パン生地の発酵温度についてはこちらのページに詳しくご紹介しておりますので、一度ご覧ください
http://www.rakuten.ne.jp/gold/tubasa55/recipe/bread/hakou_ondo.html

５．第一発酵の確認はボッシュのボウルで発酵させた生地が、ラップ全体にぴったり生地がくっ付いた状態がベストです。これ以上でも以下でもなく生地全体がぴったりくっ付いた状態がベストです。

第一発酵が終了したら、軽く打ち粉をふった台に生地を取り出します。軽くガス向きながら丸め直し、キャンバス生地の上で20分のベンチタイムにはいります。高さのある「3ピースベイカーズ」でベンチタイムがおすすめです。蓋があるので表面の乾燥を防ぐことができます。ない場合はキャンバス生地に並べその上からもキャンバス生地をかぶせておきましょう。

20分のベンチタイムが終了したらいよいよ成形に入ります。打ち粉を軽くふった台に生地を取り出し、麺棒を使って生地を一回り大きく伸ばします。手前3分の1、反対側も3分の1たたみます。

20の生地を優しく折りたたむ感じでつなぎ目を手の平（指先を使うと生地が切ってしまうことがあるので手の平を使います）で叩いてとじます。しっかりとじたら、閉じ目を下にして型に置いて霧を吹き第二発酵に入ります。
第二発酵終了の目安は真横から見て生地中央が型に縁から焼く1.5センチまで膨らんでいる状態です

第二発酵が終了したら、縦方向に包丁で切れ目を入れ、バターとチーズをのせます。表面に霧を吹いて180度に予熱したオーブンで22～25分焼きます。

使った道具

DVD付上等な一斤食パン型　Aタイプ【＠D】	ポリカーボネイト21センチボウル（1.9リットル）	パンメーター	オーブン用温度計（300度）	霧ふき器
ボッシュ　コンパクトスタンドミキサー	シリコンブラシ　ミディアムサイズ（黄色）２１センチ	コンパクトスケール　2キログラム	3ピースベイカーズセット	パン用カラフルキャンバス生地
スケッパー	ドレッジ