自由が丘WINGレシピ：全粒粉とスーパーキングでテーブルブレッド

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全粒粉とスーパーキングでテーブルブレッド
◇ヨーロッパスタイルのお食事用パンに挑戦！◇

●全粒粉に足りないグルテンをスーパーキングで補って麦の味を味わいましょう。今回はスーパーキングと全粒粉を７：３の割合で配合しました。今回は副材料は入れずに焼き上げましたが、お好みでレーズンやくるみを入れていただくと香ばしくさらに美味しくいただけます。全粒粉は少しくせがありますが、ライ麦ほどではありませんから食べやすく、ヘルシーなパンとしてお勧めです。カンパーニュを焼く時に使う発酵カゴを使用しました。籐の発酵カゴならではのラインがきれいに出たパンに焼き上がります。焼きたてをほおばってください。

材料
スーパーキング　　　　　182グラム
全粒粉　　　　　　　　　 78グラム
ドライイースト　　　　　　6グラム（小匙2杯）
塩　　　　　　　　　　　　2.6グラム（小匙2分の1強）
砂糖　　　　　　　　　　 13グラム
水　　　　　　　　　　　180～190CC

手順
１．ボッシュのボウルにパン捏ね用のフックを取り付けます。水以外の材料をボウルに入れます。全体を軽く混ぜ合わせます。

２．水を注ぎながら約8分捏ねます。スピードはずっと低速の「１」のままです。バターロールや食パンを捏ねるときに比べ、若干べたつく感じはあります。途中でマシーンを止め、ボウルの側面に飛び散った材料を落としたら、引き続き捏ねます。

３．時間まで捏ねたら羽をはずし、生地をひとまとめにして第一発酵に入ります。乾燥させないようラップしておきます。27～28度でおよそ60分、発酵させます。

４．第一醗酵が終了したら、軽く丸めなおしベンチタイムに入ります。時間は20分です。（この時、蓋付きの「3ピースベーカーズ」はお勧めです）容器を使用しない場合はキャンバス生地の上に生地を置き、上からもキャンバス生地をかぶせてベンチタイムを取ります。

５．ベンチタイムが終了したら成形です。打ち粉を軽くふった台に生地を取り出します。軽くたたいて手前3分の1をたたみます。反対側も3分の1たたみます。今度は向きを替え同じように3分の1ずつ折りたたみます。上からみると四角くなりました。そして丸めをする要領で全体を丸く仕上げます。底でしっかりと閉じます。

６．籐の発酵カゴに全粒粉をたっぷりめにふります。カゴ全体にむけて斜め上から粉をふる感じです。発酵カゴに全粒粉が十分にふれたら「５」の生地を綴じ目を上にしてそっと置きます。第二発酵に入ります。32～33度で約50～60分待ちましょう。

７．第二発酵が終了したら、天板にベーキングシートを敷き、その上にそっと取り出したパン生地をのせます。籐の発酵カゴの模様がきれいについているはずです。
８．190度に予熱したオーブンで7分。180度に下げて18分焼きます。

９．初めての焼く時はケーキテスターで念のため中まで焼けているか確認しましょう。オーブンのくせやパン生地を置く位置によって焼きムラがありますので、温度と焼き時間をしっかりと確認する上でも最適な状態をチェックしましょう。外側のこんがりと内側の焼き加減がOKなら、網の上に取り出しあら熱をとります。手に持てるくらいまで冷めたら、ナイフで厚めにカットして全粒粉の香ばしさを味わってみましょう。

ＭＥＭＯ　チーズとワインに良く合うテーブルブレッドの出来上がりです。バターやクリームチーズを塗っていただくとさらに美味しくいただけます。具をサンドしていただくならこれがお勧め！鶏もも肉に数箇所包丁の切り込みを入れクレイジーソルトを多めに振ります。フライパンでこんがりソテーします。初めは強火で蓋をして弱火にし、片面6～7分ずつ焼くとだいたい火が通ります。アボカドとたっぷりのカイワレ大根と一緒にはさんで召し上がってみてください。ソースはマスタードマヨネーズがよく合います。

使った道具

発酵かご	スケッパー	ドレッジ
3ピースベイカーズセット	パン用カラフルキャンバス生地	麺棒