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●カラメル作りがとびっきり分かり易いお鍋、それは白い片手鍋でした。
14センチ(0.7リットル)ミルクパン 目盛り付き はこちら→

ステンレスのお鍋に比べ、お鍋自体の色が白いのでお砂糖の焦げ具合が分かり易いのです。まだかなー?もういいかなー?心配しながら決心が付かず、それなのに最後の一瞬で「ワァーー」と焦げすぎてしまったことありませんか?カラメルは色を見て判断すれば良いのです。簡単に申し上げてしまいましたが、焦げ付くちょっと手前が良いようです。お砂糖が焦げていく過程で色付きだけをたよりに判断します。あわてずに弱火で焦がしていけば意外と簡単!ぜひこのカラメル色を参考に、美味しいカラメルを作ってみませんか。
今回使用いたしましたお鍋のサイズが小さめなので、カラメル作りにはピッタリです。

●型に注ぎいれたプリンはスチーマーで蒸しても良し!もちろんお湯を張ってオーブン調理もOK。まもなく優しくプリンが蒸し上がります。今回はスチーマーにもなる富士ホーローのお鍋で蒸して作りました

材料(プリン型6〜8個分)
◇カラメル◇
砂糖    50グラム
水     20CC(初めに入れる分)
水     大1(あとから加える分)
◇カスタード生地◇
卵     3個
砂糖    90グラム
牛乳    380CC
バニラエッセンス  2〜3滴

手順
1.カラメルソースから作っていきます。でもその前にプリンカップの用意のことにちょっとだけ触れておきます。アルミカップは内側にバターを塗っておきます。こうすると型から上手に取り出せます。カップのままいただくのであればバターを塗る必要はありません。

※ 本来カラメル作りは初めに入れる水は必要ではありません。お砂糖だけをじかにお鍋に入れ火にかけて溶かしていきます。この方が短時間で焦げ始めますので時間短縮ができます。ですが初めてカラメルソースを作る場合は初めにお水を加えるやり方をお奨めいたします。お砂糖が溶けていく過程で徐々に周辺から焦げていくのを実感した方が、あわてないように思うからです。だんだんと慣れてきたら、最初にお鍋に入れる水分を減らしてみてください。

2.ホーローの白い片手鍋に砂糖と水を入れて中弱火にかけます。しばらくすると砂糖が溶けてきます。この段階は見ているだけで良いです。しばらくは透明で泡ブク状態が続きます。

少しすると周辺から色付いてきますが、全体までその焦げが行きつくまでは約30秒ほどかかります。


周囲が焦げ始めたら全体の色が均一になるよう、お鍋を回すようにゆすって状態を見ていきます。


全体が薄い黄色からあめ色、そして濃いキャラメル色になったら火からはずし、用意してある水大匙1杯加えます。ジュっという音とともに熱いお砂糖が飛び散ったりしますから、落ち着いて作業を進めましょう。水が入ったらお鍋を大きくゆすって全体を均一にします。これでカラメルの出来上がり。

3.用意したプリンカップにカラメルをスプーンですくって入れておきましょう。

4.ホーローの白い片手鍋に牛乳と砂糖を入れ火にかけます。膜が張らないように気をつけましょう。膜が張るということは熱くなりすぎたということです。砂糖が溶ければOK!指で触って熱いようでは温度が上がりすぎです。

5.ボウルに卵を割りほぐしホイッパーで切るように卵をおおざっぱにほぐします。決して泡立てるのではありません。全体を均一にする程度で良いのです。白身のとろとろしたところがなくなれば良いです。そこへ「3」の温めた牛乳を注ぎ入れ、卵液になじませます。

6.このまま卵液を用意してあるプリンカップに分け入れても良いですが、プリンをさらになめらかに仕上げるために、2度漉します。これで卵液の方も完成です。あとはお玉ですくってプリンカップに注ぎいれます。

7.蒸し器の準備はOKですか?水は下のラインの8分目くらい張り、スノコを置き蓋をして火にかけます。蒸気が上がっているのを確認し、火をいったん止めてからプリンカップを並べましょう。まず中央に一個めを置きます。あとはバランスよく左右、上下、という具合に並べていきましょう。蓋をして強火で2分、極弱火で8分蒸します。

8.蓋内側に付いた水滴がプリンの上に落ちないよう気をつけて、蓋をそっとはずします。スプーンの丸い部分で表面を軽く押してみます。火が通っていれば卵液の中まで固まっていますから押すと弾力があります。逆に中まで火が通っていない場合は、表面は固まっていても弾力はありません。もし心配な場合は火を止め蓋をしたたままで、もう5分おいておくと確実です。今回はプリン型とパイ用パンで蒸してみました。パイ用パンは大きいのでもう少し時間がかかります。このように大きな容器で蒸す場合は強火で2分、そのあとは極弱火にし18〜20分ほど蒸します。容器がさらに大きい場合は、もう10分ほど蒸します。

9.蒸し上げたプリンはあら熱が取れたら、表面が乾かないようラップをして冷蔵庫で冷やしましょう。

MEMO 昔、お母さんが作ってくれたプリンのお味に近づくことが出来ましたか?蒸し器でプリンを蒸すときのポイントは火加減です。一にも二にも火加減です。初めの2分間強火で蒸したら、あとはずっと極弱火で蒸すことが大事です。どうしてこんなに火加減のことを言うかというと、ぐらぐらしているような蒸し器でプリンを蒸すとプリンの卵液はたいへんデリケートですから表面も中の方もブツブツの気泡がいっぱい出来てしまいます。こうなると食感が悪くなるのです。つまり火加減が重要ということです。よく言う「す」が立った状態ということです。「す」が立たないように蒸すとプリンがとってもなめらかです。でもお家で作ったプリンなら「す」がたったプリンだって美味しいから不思議です。要するに材料が良いのですから、美味しいことには変わりないということになりますね・・・・

注:もう一つ、IHの熱源や200Vの熱源の場合ですが、強火のあとすぐに極弱火ということは可能なのでしょうか?多少強火の状態の余熱が残っていることってありませんか?その場合は、いったんお鍋ごとお隣の熱源の方へ移動した方が良いかもしれませんね。プリンや茶碗蒸しのように卵を使った蒸し物の場合は、本当は極弱火にしたかったのに、余熱が残っていて極弱火にしきれず、1〜2分強火のまま蒸してしまった。そのせいで「す」が立ってしまった。これって意外とありがちなのです。ですから直火の場合と同じような条件を作るためには、お鍋ごとお隣の熱源へ移動してそこで極弱火で蒸し上げるというのが理想的だと思います。念のため・・・・・