いつもWINGをご利用いただきましてありがとうございます お家でベーコン！！作っちゃおう！ ●燻製と聞いて一番最初に思いつくのは・・・やっぱり「ベーコン」新鮮な豚ばら肉の塊を買ってきて下準備から始めましょう。下味をつける作業に数日かかりますので、せかっく作るのだから1キロくらいのお肉を準備することをお奨めいたします。 ●今回使用するのは直火用のスモーカーです。ケーキ型でお馴染みの米国ノルディック社の直径32センチの大きな大きなスモーク専用のお鍋です。本来、特殊な装置の中でしか作ることのできないスモークですが、屋外でのパーティーやキッチンでもご使用になれますので、スモーク好きの方にはなんともありがたいスモーク専用のお鍋です。 ●このノルディック社のスモーク専用のお鍋は、こんなことが出来るんです。蒸気を封じ込めて燻製にしたり、その反対にドライの状態で燻製にしたり、お好きな方法でスモークにチェレンジできます。一番お奨めなのは、蒸気を封じ込めて燻製にする方法です。この方法ならご家庭のキッチンでスモークが可能になります。ドライでのスモークはやはり家の中にその匂いが充満してしまいますので、アウト・ドアならお奨めです。キッチンでのスモークには、ジューシーに仕上げるモイスト（蒸気を封じ込めて行う方法）が絶対にお奨め！！ドリップパンにあらかじめ水を注いでおくだけ後片付けも簡単！！ ●燻製に必要な条件は、大きな空間があること。だからこのスモーカーはとっても大きいんです。サクラのチップが燻されそのモクモクした熱い煙の中で長時間、食材がその香りを吸収し生まれ変わります。ご家庭のキッチンで今まで不可能だったスモークを、蒸気を封じ込めることによって、気軽にトライできるようになりました。 ●ドリップパンが食材の油分や水分を受け止めてくれることで、一番下に敷いてあるチップに食材の油分や水分が触れることなくスモークすることができます。しかもこのドリップパンにあらかじめ水を注いでおくことで、スモーカーの中には適度な蒸気が充満しますので食材もとってもジューシーに仕上がります。つまり、チップの上に置くドリップパンが食材から落ちる油分や水分を受け止めてくれることで、キッチンでのスモークさえ可能になったというわけです。以前に、お鍋と餅網、あるいは一斗缶と金網、などで試したことのある方も多いと思います。焦げた匂いが充満し、なかなか燻製の域には到達しなかった苦い思い出を身をもって体験した 私としては、ドリップパンに水を注いで使えるこのスモーカーにはとても感動しております。 ●手順はこんな感じです。 １．お鍋の一番底にサクラのチップを広げます。 ２．その上にドリップパンを置きます。このプレートがあるお陰で、食材から落ちる油分や水分をすべて受け止めてくれます。 ３．ドリップパンに水を150CC入れます。 ４．グリルラックを設置します。そこへ食材をのせます。 ５．カバーをして温度計を取り付けます。温度計が食材に接しないよう確認しましょう。 ６．火にかけて温度が上がるのを待ちましょう。換気扇を回すのを忘れずに。カバー上部の空気穴がありますが、終始ふさいだ状態でOKです。 ７．70〜75度に温度が上がったら、この温度をキープしながら、1キロの豚ばら肉なら約3時間のスモークです。 ８．予定の時間が経過したら、念のため竹串をさし透明な肉汁が出るのを確かめましょう。これで出来上がり！！熱々のジューシーなベーコンやスモークチキンをどうぞ。 材料 豚ばら肉　　　　　　　　　　1キロ 塩　　　　　　　　　　　　　大匙1（15グラム） ブラックペッパー　　　　　　小匙1（3グラム） オールスパイス　　　　　　　パッパッと3ふり ナツメッグ　　　　　　　　　パッパッと3ふり タイム　　　　　　　　　　　パッパッと2ふり 手順 １．なるべく新鮮な豚ばら肉をお求めください。できれば脂肪部位の少なめなものが良いと思います。もし油が気になる場合は余分な脂肪をそぎ落とすと良いです。 ２．塩・ブラックペッパー・オールスパイス・ナツメッグ・タイムを容器にいれて合わせます。それをお肉の表面にすり込むようにまぶしつけます。そして厚手のビニール袋（チャック付きのジップロックなどがお奨め）に入れて冷蔵庫で7日間ねかして下味をつけます。この間一日一回、ビニール袋の上から押すように味をしみこませる感じで揉んでください。 ３．一週間下味をつけた肉を取り出し、1分間かけて流水で表面の香辛料を洗い流します。そしてキッチンペーパーでよくふき取ります。これで食材の準備はできました。 ４．いよいよ燻製の始まりです。スモーカーの準備をします。一番下にチップを入れます。量は計量カップで1杯分。底全体に敷き詰めるかんじで広げます。その上にドリップパンをのせます。ドライを好まれる方はプレートには水を入れません。またジュージーな燻製をお望みの方は150CCの水をプレートに入れます。初めて作るときやお部屋の匂いが気になる場合は、ドリップパンに水を入れるモイスト製法がお奨めです。 ５．そして穴あきのグリルラックをのせ、食材を置きます。蓋をして温度計を穴にセットします。空気穴は塞いだままです。これで準備完了です。火にかけてドーム内の温度が上昇するのを待ちましょう。換気扇を回すのを忘れずに！！ ６．はじめは中強火で良いです。徐々に温度が上がっていきます。70〜75度をメドに弱火へ、また温度が上がり過ぎたら火を消しましょう。スモーカー内の温度は急激には変化しませんので、温度が70〜75度を保つよう、火加減を調整しながら3時間スモークします。途中で食材をひっくり返す必要はありません。 注：スモーカーの中の温度は、火を消してもすぐに下がるわけではありませんし、逆に強火にしてもすぐに温度は上がりません。ですので、70〜75度をキープすることはそれほど難しくないですよ。 ７．3時間経過したら、蓋を取り肉に竹串をさして透明な肉汁が出るか確認します。このとき肉汁が透明であれば出来上がりです。熱々のベーコンを薄めにスライスしていただくととにかくジューシー！！あるいは完全に冷ましたベーコンを薄くスライスし、フライパンでカリカリに炒めていただいてもとても美味しくいただけます。 注：「４」のお鍋の準備ですが、キッチンで調理をする場合は、ドリップパンに水150CCを注いでお使いいただく方をお奨めです。この方がお部屋にスモークの匂いが充満しません。また後片付けも簡単です。 ＭＥＭＯ　温度計がついているお陰で、ドームの中の温度管理がいたって簡単なのが良いですね。一番初めにトライするときは香りの強い香辛料は控えめが良いと思います。またベーコンはさまざまな作り方がありますが、今回はノルディック社のスモーク専用のお鍋をキッチンで使いこなすためのレシピにいたしました。これならベーコンに限らず、スモークチキンにスモークサーモン、あるいは燻製卵にスモークチーズなど、穴あきプレートにお好みの食材をのせてスモークのあれこれをお楽しみいただけると思います。 ●ベーコンに続いて今度はスモークサーモンと骨付きスモークポークに挑戦します。穴あきのグリルラックは大きなサイズですので、一度に違う食材をスモークしてしまいましょう。 ●食材によっては、ドリップパンに水を注がずにドライの状態でスモークする場合もありますが、ご家庭のキッチンでのスモークを考えた場合には、後片付けも簡単で、なおかつ、匂いの点でも蒸気を蓄えた状態にもスモークをお奨めいたします。ドリップパンに水を注がずにスモークした場合、食材から落ちる油分や水分がドリップパンで受け止めることはできますが、それらが加熱されて匂いを強くしてしまいます。ですので、くれぐれもドリップパンには水を注いだ状態でお使いくださいませ。 ◇準備するのは、サーモンと骨付きポークです。塩とお好みの香辛料をふりよく馴染ませます。 ◇表面にしっかりとふります。下準備の塩と香辛料は多めですが、これで大丈夫！！　 ◇厚手にビニール袋（ジップロックがお奨め）に入れます。 ◇食材ごとにビニール袋を分けて入れます。　 ◇この状態で4日間、冷蔵庫でねかせます。一日一回ビニール袋の上から全体を馴染ませるよう軽く揉んでください。　 ◇ドライでベーコン◇ ●キッチンの中に燻製の匂いが残ってしまうことを覚悟して、ドライでスモークしてみました。ドリップパンに水を注がずにスモークします。やってみたら意外と匂いも少なく、より燻製の香りがついたベーコンが出来ちゃいました。本当にはまります。70度のドライで3時間 ※　パン作りより100倍簡単な3時間！！ お料理が得意なベテラン方から、お料理はちょっと・・・とおっしゃる方なら、なおさらのこと、下味をつけること数日！スモークに3時間！やってみたらパン作りより100倍簡単でした。パン作りの3時間に比べ、スモーカーに頼りきった3時間でした。こんなに美味しく出来上がるなんて・・・いままでこんなに便利なスモーカーが日本になかったことがうそのようです。素材の旨みだけがぎゅーと凝縮されるのですから、美味しいはずです。ぜひお試しください。 ◇ドライでスモークチキン◇ ●鶏の手羽肉も美味しいスモークチキンに変身です。レモンを添えてぜひ召し上がってください。チキンなら75度のドライで2時間30分 ◇ドライでスモーク塩シャケとスモークホタテ◇ ●こんなお手軽な食材までスモークしちゃいました！！甘塩鮭の切り身一切れと塩だれの焼き肉のたれに漬けたホタテ。75度のドライで1時間スモークしただけなのに、どうして燻製の香りをまとうとこんなに美味しくなってしまうのでしょう。