自由が丘WINGレシピ：１．５斤山形食パンを焼く

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5斤の食パンを焼く

●一斤の食パンではちょっと物足りないわ！とお感じの方におすすめしたいのが1.5斤の山高食パンです。こんもりした3つの山に焼いてみました。中央の山が一番背が高くなるよう生地の分割は「3：4：3」に分割します。強力粉の量は多めの468グラムです。今回はボッシュで捏ね上げました。マシーンで捏ねることで、水分が多めでもばっちり捏ね上げてくれるので、本当にありがたい限りです。水分を多く入れるということは、翌日になっても柔らかいパンでいてくれるということです。とかく家で焼いたパンは翌日になると固くなると言われがちですが、それには理由があります。十分な捏ねが出来ていない場合、そしてもともとの水分量が少なかったり、せっかく十分な水分量を入れても捏ねている間に蒸発してしまった、などがその理由に挙げられます。次の日もフカフカで美味しい食パンを焼き上げたいですね。

◇材料◇（1.5斤型の山高食パン 1本分）
強力粉　　　　　　　　　　　468グラム
ドライイースト　　　　　　　　9.5グラム
塩　　　　　　　　　　　　　　4.6グラム
砂糖　　　　　　　　　　　　 40グラム
バター　　　　　　　　　　　 45グラム
卵1個＋水　　　　　　　　　 330グラム

各材料は冷蔵庫にあるもの、あるいはパントリーにあるもの、など温度に差があります。計量するときにはすべてが室温になっていると良いですね。特にバターは冷たいので柔らかくする必要があります。かたいままで使用するのは避けましょう。強力粉はふるいにかける必要はありません。砂糖、塩は固まっている場合がありますので、必ず指先で固まりをつぶしてから使用します。

正確に計量をしましょう。大匙や小さじにたよらずに、秤で正確な計量をします。
WINGでご紹介している基本のレシピはカメリアを使った場合の配合です。スーパーキングやパリジャン、・・・など他の粉を使用した場合は水分量が異なります。また、水を牛乳に置き換えると発酵不足になります。また、スキムミルクを加えた場合の水分量は今回の配合とは異なります。

パン生地の発酵温度についてはこちらのページに詳しくご紹介しておりますので、一度ご覧ください
パン生地の発酵温度

	マシンを使わず手で生地を捏ねあげる場合はこちら
	キッチンニーダで生地を捏ねあげる場合はこちら

型にショートニングを塗っておきましょう。蓋の内側も忘れずに！

１～3、ボッシュのボウルに強力粉（カメリア）、ドライイースト、塩、砂糖を入れ全体をかき混ぜます。
計量した塩、砂糖、ドライイーストを強力粉の上に接しないように置きます。これはドライイーストが塩と砂糖に触れないようにするためです。「どうせすぐに捏ね始めるのだから一緒に合わせても大丈夫！」などと思っていると、そんなときに限って、急に電話がなり、うっかり長電話してしまうことがあるんです。ドライイーストはとてもデリケートなものです。ですから必ず塩、砂糖とは接触しないように準備しましょう。このことは使うマシーン、手捏ねに関係なく、準備する際に大事なことポイントです。

４～６、そこへ柔らかくしたバターをのせます。
「卵1個＋水」をよく溶き、これを注ぎながら捏ねていきましょう。羽はパンフック、スピードは低速の「１」で始めます。またこのときの卵は室温に戻した卵を使います。冷蔵庫から出したばかりの卵では冷たすぎます。

８～１０、およそ7分30秒～8分捏ねます。この間スピードは「１」のままです。途中でマシーンを止め、側面に飛散った材料をきれいに落し、再度捏ね続けます。捏ねている間はマシーンのそばで生地の混ざり具合をみていてください。

●第一発酵
１～３．捏ね上がったら羽を外し、生地をひとまとめにし、表面を綺麗に丸め直してからボウルに戻しラップをして第一発酵に入ります。28度のところで約50～60分第一発酵に入ります。（捏ね上げた生地温度により発酵時間は異なります。「卵1個＋水」の温度が低めで捏ねあげた場合は70分ほどかかることもあります。室温20度の場合、ボッシュを使用して捏ねる場合は、準備する卵液は37～39度位のぬるま湯が良いです。この状態で捏ね上げると、理想の28度の生地になるはずです。ここで注意する点は、捏ね上げた生地温度が28度を超えないことです。28度越えてしまったパン生地は良い生地ではありません。高いよりは低い捏ね上げ温度の方は良いくらいです。低めに捏ね上げても、発酵時間を長くすることで十分に対応できるからです。生地温度が高くなってしまったパン生地は修復ができないのでこの点は注意してください。

４．第一発酵の確認は発酵した生地が、およそ2.8倍ほどになったくらいがベストです。ボッシュのボウルで第一発酵をした場合、捏ねた分量によりますが、今回の分量ですと、真横から見て一番膨らんだ部分がボウルの縁まであと約2センチまでになったら第一発酵完了です。

◇ガス抜き・分割・丸め◇
１～３．第一発酵が終了した生地を薄っすらと打ち粉をふった台に取り出します。この瞬間がガス抜きでもあります。次に分割をします。今回は生地を「3対4対3」に分割します。重さでいうとこうなります。レシピ通りに計量し、無駄な材料がゼロであるとした場合、269グラムを2個と358グラムを1個です。出来る限り誤差の出ないようきちんと分割しましょう。そして丸め直してキャンバス生地を敷いたバットの上に並べベンチタイムにはいりましょう。

◇ベンチタイム◇
発酵器をお持ちの方はバットにキャンバス生地を敷き、その上に生地を並べた状態で発酵器で15分のベンチタイムを取ります。「発酵器」を使用せずに、室内でベンチタイムをとる場合はカバーをするか、キャンバス生地をかぶせさらにビニール袋にいれて15分のベンチタイム。表面の乾燥には注意しましょう。

１～３．生地の成形に入ります。うっすらと打ち粉ふった台に生地を取り、麺棒で伸ばします。手前と向こうに麺棒を転がし大きく伸ばします。

４～６．生地の周囲にガスが残っている部分がある場合は手のひらで上からたたいてガスを抜くと良いです。麺棒をかけ過ぎてしまうと生地を傷めますので、画像と同じくらいの厚みのところで次の工程に進みましょう。手前3分の1を折りたたみます。上から手のひらの根元でトントンとたたき生地をくっ付けます。

７～９．向こう側の生地も3分の1、折りたたみます。同様に手のひらの根元を使って生地を抑える感じでたたきます。
「８」の画像は指でつまんでいますが、これはやってはいけない画像です。指でつまんでしまうとその部分の生地を切ってしまう場合がありますので、上からたたいてくっ付ける方が良いです。そして端っこを指ではさみ、生地を伸ばします。同じ面だけでなく、生地をひっくり返し裏側からも麺棒をかけて生地を伸ばしましょう。

◇成型◇

１０～１２．生地が伸びたら麺棒で重石をして手前からくるくる巻いていきます。巻き終わりは、指先で生地をつまみくっつける感じです。

１３～１６．3個の生地をくるくる巻いたら、型に並べます。型の内側には必ずショートニング、あるいはバターを塗り残しのないよう塗っておきます。小さめの2個を両端に置きます。そして真ん中に一番大きな生地を置きます。この時注意するのは巻いた方向です。図のように生地を巻き込んだ向きをチェックしてから型に並べます。両端の生地の向きを注意しましょう。中央の生地の向きはどちらの向きでもOKです。

霧を吹き、第二発酵にはいります。33～35度で40分、第二発酵させます。
上の写真は発酵器を使って発酵させております。

←発酵器を使わない場合は霧を吹いて内側にショートニングを塗った蓋をして大きなビニール袋に入れてビニールの口を閉じ暖かい場所で発酵させてください。

◇焼き上げ◇
１～３．第二発酵（目安は真横から見て中央の一番膨れた部分が型の縁から2～2.5センチほど膨らんだ状態のときです）が終了したら、表面に多めの霧を吹き、180度に予熱したオーブンで35分焼きます。焼き上がったらオーブンから出し、型のまま7～8センチの高さからトンと落して生地にショックを与えます。それから網の上に取り出します。型にいれたまま放置してしまうと、型と生地の間に放出されない水分がたまってしまいますので、カラっと美味しく仕上げるためにも焼き上がったら型から取り出してあら熱を取りましょう。

パン生地の発酵温度についてはこちらのページに詳しくご紹介しておりますので、一度ご覧ください
パン生地の発酵温度

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型にショートニングを塗っておきましょう。蓋の内側も忘れずに！