自由が丘WINGレシピ：１．５斤山形黒ゴマ入り食パンと山形食パンを焼く

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1.5斤の山高食パンを一度に2本焼きました

●一度に1キロ近い粉でも捏ねることができる「キッチンニーダー」を使って1.5斤の山高食パンを2本分捏ねてみました。1.5斤を2本オーブンで焼き上げが可能ならば手間も光熱費もどちらもエコなパン作りです。基本の山高食パンと黒ゴマ入りの山高食パンの二種類に挑戦です。粉量はかなり多めですから、成型はいつもより手早くお願いいたします。ここで時間差が出来すぎてしまうと第二発酵の終了時間もずれてしまいます。1.5斤の山高食パンを2本同時に焼くのは、結構ハイレベルかもしれませんね。パン作り中級者向けの内容です。

◇材料◇
強力粉　　　　　　　　　　　　　936グラム
ドライイースト　　　　　　　　　 19グラム
塩　　　　　　　　　　　　　　　　9.3グラム
バター　　　　　　　　　　　　　 90グラム
砂糖　　　　　　　　　　　　　　 80グラム
卵2個＋水　　　　　　　　　　　 660グラム
黒ゴマ　　　　　　　　　　　　　 38グラム

※今回は山高食パンに焼き上げますので蓋は使いません。型本体のみ、内側にショートニング（バターでも可）を塗っておきます。

◇捏ね上げ◇

１～３．ニーダーのボウルに強力粉、ドライイースト、塩、砂糖を入れ全体をかき混ぜます。
４～６．続けて柔らかくしたバターをのせたら、すぐに「卵2個＋水」を加えながらマシーンのスイッチを20分に合わせます。
７～．捏ねが始まったら蓋をします。慣れないうちは、途中で様子を見ると良いです。20分捏ねたら生地の状態を確認しましょう。指で生地を伸ばし切れることなく薄く伸びたら生地の捏ね上げは完了です。まだのようでしたら、あと5分ほど捏ねます。
８．ボウルから生地を台に取り出し2個に分割します。およそ890グラム×2個に分割です。
９～１０．1個はボウルに戻し分量の黒ゴマを入れて再び捏ねます。
１１．1～2分ほどで生地に馴染み、こんな感じになります。

●大事なことはただひとつ！羽をセットすること！これさえ忘れなければあとは「ニーダー」がやってくれます。捏ねていく途中でもし材料が周囲に飛び散っていたら早めに落としましょう。蓋が水分の蒸発を防いでくれますので嬉しい限りです。日本ニーダーの製品ですが、レシピに関しましては自由が丘WINGオリジナルのレシピ内容でご紹介させていただきます。すべての材料を最初にボウルに入れて捏ねるだけです。マシーンの羽が底に集まってくる材料をかき集めながら捏ねてくれます。およそ20～22分の捏ねで仕上がります。

◇丸め◇
１．黒ゴマ入りの生地はこんな感じに捏ね上がりました。そして生地をボウルから取り出し丸めて次へ進みます。

◇第一発酵◇

・捏ね上がった生地は二種類です。それぞれを別のボウルに入れて第一発酵させましょう。「発酵器」を使用する場合はラップをせずに「発酵器」に入れ、28度で約50～60分第一発酵です。（捏ね上げた生地温度により発酵時間は異なります「卵2個＋水」の温度が低めで捏ねあげた場合は70分ほどかかることもあります）「発酵器」を使用しない場合はラップをかけて第一発酵となります。温度と時間は、同じ28度で約50～60分です。
・下の画像は、第一発酵が終了したところです。元の生地に比べおよそ2.8倍ほどなりました。

◇ガス抜き・分割・丸め◇
１～６．軽く打ち粉をふった台に生地を取り出します。そして分割します。大きく丸い生地を分割する場合は、いったん生地を「N」の字にカットし横長にしてから分割するとやりやすいです。今回は山を3個作りますので、生地を「3対4対3」に分割します。重さでいうとこうなります。レシピ通りに計量し、無駄な材料がゼロであるとした場合、ゴマ入りの方は重さでいうとこうなります。280グラムを2個と374グラムを1個です。出来る限り誤差の出ないようきちんと分割しましょう。そして丸め直します。
またプレーン生地の分割はこうなります⇒269グラムを2個と358グラムを1個です。それぞれをきれいに丸め直します。

◇ベンチタイム◇
・丸め直した生地をキャンバス生地の上に並べます。「発酵器」を使用する場合は上になにもかけず、発酵器へ。28度で15分ねかせます。「発酵器」を使用しない場合は上からもキャンバス生地をかぶせ、さらに固くしぼった濡れ布巾で覆います。この状態で15分ねかせます。

１～３．生地の成形に入ります。うっすらと打ち粉ふった台に生地を取り、麺棒で伸ばします。手前と向こうに麺棒を転がし大きく伸ばします。

４～６．生地の周囲にガスが残っている部分がある場合は手のひらで上からたたいてガスを抜くと良いです。麺棒をかけ過ぎてしまうと生地を傷めますので、画像と同じくらいの厚みのところで次の工程に進みましょう。手前3分の1を折りたたみます。上から手のひらの根元でトントンとたたき生地をくっ付けます。

７～９．向こう側の生地も3分の1、折りたたみます。同様に手のひらの根元を使って生地を抑える感じでたたきます。
「８」の画像は指でつまんでいますが、これはやってはいけない画像です。指でつまんでしまうとその部分の生地を切ってしまう場合がありますので、上からたたいてくっ付ける方が良いです。そして端っこを指ではさみ、生地を伸ばします。同じ面だけでなく、生地をひっくり返し裏側からも麺棒をかけて生地を伸ばしましょう。

◇第二発酵◇
１～３．渦巻きに巻いた生地を型に入れたら霧をふき、第二発酵にはいります。35度で35～40分の発酵です。「発酵器」を使用する場合は型のまま入れてください。「発酵器」を使用しない場合は、霧を吹いたら大きなビニール袋に入れて温かなところで発酵させると良いです。温度と時間はどちらの場合で同じです。また、時間も目安になりますが第二発酵完了の目安は生地の膨れ具合です。真横から見て中央の一番膨らんだ部分が型の縁から2～2.5センチほど膨らんだら発酵は終了です。上の写真は発酵器を使って発酵させております。

←発酵器を使わない場合は霧を吹いて内側にショートニングを塗った蓋をして大きなビニール袋に入れてビニールの口を閉じ暖かい場所で発酵させてください。

◇焼き上げ◇
表面に多めの霧を吹き、180度に予熱したオーブンで35分焼きます。焼き上がったらオーブンから出し、型のまま7～8センチの高さからトンと落して生地にショックを与えます。それから網の上に取り出してあら熱を取ります。

各材料は冷蔵庫にあるもの、あるいはパントリーにあるもの、など温度に差があります。計量するときにはすべてが室温になっていると良いですね。特にバターは冷たいので柔らかくする必要があります。かたいままで使用するのは避けましょう。強力粉はふるいにかける必要はありません。砂糖、塩は固まっている場合がありますので、必ず指先で固まりをつぶしてから使用します。

正確に計量をしましょう。大匙や小さじにたよらずに、秤で正確な計量をします。
WINGでご紹介している基本のレシピはカメリアを使った場合の配合です。スーパーキングやパリジャン、・・・など他の粉を使用した場合は水分量が異なります。また、水を牛乳に置き換えると発酵不足になります。また、スキムミルクを加えた場合の水分量は今回の配合とは異なります。

パン生地の発酵温度についてはこちらのページに詳しくご紹介しておりますので、一度ご覧ください
パン生地の発酵温度

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