自由が丘WINGレシピ：１．５斤山形黒ゴマ入り食パンを焼く

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1.5斤の黒ゴマ入りの山高食パンを焼く

●基本の山高食パンにちょっとだけアレンジして黒ゴマ入りの山高食パンを焼いてみました。香ばしい黒ゴマの生地はトーストしてバターを塗るだけでも十分美味しいパンです。ホットサンド用のパンとしてもお勧めです。生地の分割は「3：4：3」に分割します。粉量の約8％の黒ゴマを入れて焼き上げました。最初から入れずに、捏ね上げが終わるころ分量の黒ゴマを投入し生地に馴染ませます。ヘルシーな黒ゴマパンをぜひ朝食に！オススメです。私はもっぱら厚切りトースト＆バター派です。黒ゴマの香ばしさがよくわかる美味しいいただき方です。今回は「キッチンニーダー」で捏ねてみました。


		◇材料◇（1.5斤型の山高食パン 1本分）強力粉　　　　　　　　　　　468グラムドライイースト　　　　　　　　9.5グラム塩　　　　　　　　　　　　　　4.6グラム砂糖　　　　　　　　　　　　 40グラムバター　　　　　　　　　　　 45グラム卵1個＋水　　　　　　　　　 330グラム黒ゴマ　　　　　　　　　　　 38グラム ※型にショートニング（バターでも可）を塗っておきましょう。

１～３．ニーダーのボウルに強力粉、ドライイースト、塩、砂糖を入れ全体をかき混ぜます。

４～６．続けて柔らかくしたバターをのせたら、すぐに「卵2個＋水」を加えマシーンのスイッチを19分に合わせます。

７～９．捏ねが始まったら蓋をします。慣れないうちは、途中で様子を見ると良いです。19分捏ねるとおおよそ生地が仕上がってきます。ここで黒ゴマを投入します。初めから黒ゴマを入れてしまうとつぶれてしまう黒ゴマもあります。ですので今回は生地が捏ね上がる寸前で入れました。

１０．黒ゴマを投入し、1～2分ほどで生地に馴染み、こんな感じになります。

●大事なことはただひとつ！羽をセットすること！これさえ忘れなければあとは「ニーダー」がやってくれます。捏ねていく途中でもし材料が周囲に飛び散っていたら早めに落としましょう。蓋が水分の蒸発を防いでくれますので嬉しい限りです。日本ニーダーの製品ですが、レシピに関しましては自由が丘WINGオリジナルのレシピ内容でご紹介させていただきます。およそ20分の捏ねで仕上がります。

◇丸め　第一発酵◇
１．黒ゴマが生地に馴染み、捏ねが終了したところです。「キッチンニーダー」をお持ちの方は、蓋をしてこのまま第一発酵すすんでください。生地を取り出す必要はありません。
２．手捏ねの方はこちらになります。捏ね上げた生地を表面をきれいにしてボウルに入れます。
３．「発酵器」をお持ちの方は「発酵器」で第一発酵に入ります。28度で50分にセットします。（発酵器は予熱に20～30分ほど時間がかかりますので、早めに予熱しておきましょう）「発酵器」を使用しない方は、生地を入れたボウルにラップをし、28度のところで50分待ちましょう。第一発酵が終了した目安はフィンガーテストで確かめましょう。指先に強力粉を多めにつけ、垂直にゆっくりと生地に入れます。数秒間そのままキープし、ゆっくりと指を戻します。そして指でつけた穴の跡を見てください。すぐに穴がふさがってしまうようでしたら、これは第一発酵が足りません。ラップをして再度10分発酵させます。

４．捏ね上げた生地の大きさがおよそ2.8倍になったところです。これで第一発酵は終了です。

◇ガス抜き・分割・丸め◇

１～６．軽く打ち粉をふった台に第一発酵を終了した生地を取り出します。そして分割です。大きく丸い生地を分割する場合は、いったん生地を「N」の字にカットし横長にしてから分割するとやりやすいです。今回は生地を「3対4対3」に分割します。重さでいうとこうなります。レシピ通りに計量し、無駄な材料がゼロであるとした場合、280グラムを2個と374グラムを1個です。出来る限り誤差の出ないようきちんと分割しましょう。そして丸め直します。

◇ベンチタイム◇
１～３．発酵器をお持ちの方はバットのまま発酵器で15分ベンチタイムを取ります。「発酵器」を使わずに、お部屋でベンチタイムをとる場合はカバーをするか、キャンバス生地をかぶせさらにビニール袋にいれると良いです。表面に乾燥には注意しましょう。

１～３．生地の成形に入ります。うっすらと打ち粉ふった台に生地を取り、麺棒で伸ばします。手前と向こうに麺棒を転がし大きく伸ばします。

４～６．生地の周囲にガスが残っている部分がある場合は手のひらで上からたたいてガスを抜くと良いです。麺棒をかけ過ぎてしまうと生地を傷めますので、画像と同じくらいの厚みのところで次の工程に進みましょう。手前3分の1を折りたたみます。上から手のひらの根元でトントンとたたき生地をくっ付けます。

７～９．向こう側の生地も3分の1、折りたたみます。同様に手のひらの根元を使って生地を抑える感じでたたきます。
「８」の画像は指でつまんでいますが、これはやってはいけない画像です。指でつまんでしまうとその部分の生地を切ってしまう場合がありますので、上からたたいてくっ付ける方が良いです。そして端っこを指ではさみ、生地を伸ばします。同じ面だけでなく、生地をひっくり返し裏側からも麺棒をかけて生地を伸ばしましょう。

１０～１２．生地が伸びたら麺棒を重石代わりに置き、手前からくるくる巻いていきます。巻き終わりをきっちり留めます。

１３～１７．巻いた生地の方向を確認して型に並べます。生地を型に入れる方向を確認するために生地を並べてみました。ちょっと分かりにくいですが、渦巻きの方向を図で確認して生地を型に並べてください。真ん中に置く生地は渦巻きの向きはどちらでも良いです。両脇に置く生地だけご注意ください。並べる順番は両脇を置いてから中央の生地を置きます。生地表面に霧を吹き第二発酵に入ります。

◇第二発酵◇
１～２．霧を吹き、第二発酵にはいります。33～35度で40分、第二発酵させます。
上の写真は発酵器を使って発酵させているところです。「発酵器」を使用しない場合は型ごと大きなビニール袋に入れて発酵させると良いです。なかなか難しいところですが、33～35度という温度管理をして第二発酵をすすめましょう。
霧を吹き、第二発酵にはいります。33～35度で40分、第二発酵させます。
上の写真は発酵器を使って発酵させております。
３．ここまで膨らんだら第二発酵は終了です。真横からみて中央の一番膨らんだところが2～2.5センチほど膨らんでいたらOKです。

←発酵器を使わない場合は霧を吹いて内側にショートニングを塗った蓋をして大きなビニール袋に入れてビニールの口を閉じ暖かい場所で発酵させてください。

◇焼きあげ◇
第二発酵が終了したら（目安は真横から見て中央の一番膨れた部分が型の縁から2～2.5センチほど膨らんだ状態のときです）表面に多めの霧を吹き、180度に予熱したオーブンで35分焼きます。焼き上がったらオーブンから出し、型のまま7～8センチの高さからトンと落して生地にショックを与えます。それから網の上に取り出します。あら熱が取れたらカットしても大丈夫です。この段階でスライスしてラップにくるむと冷凍庫で保存できます。解凍するときはラップにくるんだまま自然解凍で約10分ほどで解凍します。

各材料は冷蔵庫にあるもの、あるいはパントリーにあるもの、など温度に差があります。計量するときにはすべてが室温になっていると良いですね。特にバターは冷たいので柔らかくする必要があります。かたいままで使用するのは避けましょう。強力粉はふるいにかける必要はありません。砂糖、塩は固まっている場合がありますので、必ず指先で固まりをつぶしてから使用します。

正確に計量をしましょう。大匙や小さじにたよらずに、秤で正確な計量をします。
WINGでご紹介している基本のレシピはカメリアを使った場合の配合です。スーパーキングやパリジャン、・・・など他の粉を使用した場合は水分量が異なります。また、水を牛乳に置き換えると発酵不足になります。また、スキムミルクを加えた場合の水分量は今回の配合とは異なります。

パン生地の発酵温度についてはこちらのページに詳しくご紹介しておりますので、一度ご覧ください
パン生地の発酵温度

	マシンを使わず手で生地を捏ねあげる場合はこちら
	キッチンニーダで生地を捏ねあげる場合はこちら

※型にショートニング（バターでも可）を塗っておきましょう。