自由が丘WINGレシピ：山高食パンを焼く

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キッチンニーダーで一斤山高食パンを焼く

●吟味した材料で作る定番の食パンを「おふくろの味」にしちゃいましょ！横長の「上等な一斤食パン型」で焼いた美しいシルエットの山高食パンなら、おみやげに持っていけちゃうほどの食パンに焼き上がります。焼き上げまで上手に進めますよう、また大事なポイントや第一発酵、第二発酵の見極めを分かりやすくするため、キッチンスタジオでの作業工程をそのまま画像でお伝えいたします。今回は「キッチンニーダー」で捏ね上げたものをご紹介させていただきます。手捏ねの場合は、第一発酵から同じですので、そのままお進みください。

●食パンには、バターや卵を入れないレシピもございますが、パンの老化を防ぐ働きやのびやかな生地に仕上げるためご家庭での食パンに向くレシピにいたしました。ぜひお試しくださいませ。

◇材料◇（上等な一斤食パン型 1個分）
強力粉（カメリア）　　　　　　　　　　 260グラム
ドライイースト　　　　　　　　　　　　　 5.2グラム
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 2.6グラム
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　 20グラム
バター（室温に戻しておきます）　　　　　20グラム卵2分の1個＋水　
玉子２分の１＋水　　　182CC　　　　

各材料は冷蔵庫にあるもの、あるいはパントリーにあるもの、など温度に差があります。計量するときにはすべてが室温になっていると良いですね。特にバターは冷たいので柔らかくする必要があります。かたいままで使用するのは避けましょう。強力粉はふるいにかける必要はありません。砂糖、塩は固まっている場合がありますので、必ず指先で固まりをつぶしてから使用します。

正確に計量をしましょう。大匙や小さじにたよらずに、秤で正確な計量をします。
WINGでご紹介している基本のレシピはカメリアを使った場合の配合です。スーパーキングやパリジャン、・・・など他の粉を使用した場合は水分量が異なります。また、水を牛乳に置き換えると発酵不足になります。また、スキムミルクを加えた場合の水分量は今回の配合とは異なります。

パン生地の発酵温度についてはこちらのページに詳しくご紹介しておりますので、一度ご覧ください
パン生地の発酵温度l

	BOSCHを使って生地を捏ねあげる場合はこちら
	マシンを使わず手で生地を捏ねあげる場合はこちら

１．ニーダーのボウルに強力粉、ドライイースト、塩、砂糖を入れ全体をかき混ぜます。
２．続けて柔らかくしたバター、水分を加えながらマシーンのスイッチを20分に合わせます。
３．捏ねが始まったら蓋をします。慣れないうちは、途中で様子を見ると良いです。20分捏ねたら生地の状態を確認しましょう。指で生地を伸ばし切れることなく薄く伸びたら生地の捏ね上げは完了です。まだのようでしたら、あと5分ほど捏ねます。

●大事なことはただひとつ！羽をセットすること！これさえ忘れなければあとは「ニーダー」がやってくれます。捏ねていく途中でもし材料が周囲に飛び散っていたら早めに落としましょう。蓋が水分の蒸発を防いでくれますので嬉しい限りです。日本ニーダーの製品ですが、レシピに関しましては自由が丘WINGオリジナルのレシピ内容でご紹介させていただきます。すべての材料を最初にボウルに入れて捏ねるだけです。マシーンの羽が底に集まってくる材料をかき集めながら捏ねてくれます。およそ20分の捏ねで仕上がります。

●捏ね上げたら、そのまま第一発酵に入ります。羽をセットしたまま、蓋もしたまま第一発酵です。

パン生地の発酵温度についてはこちらのページに詳しくご紹介しておりますので、一度ご覧ください
パン生地の発酵温度l

◇分割◇
１～３．第一発酵が終了したら打ち粉を軽くふった台に取り出します。この瞬間がガス抜きでもあります。生地を半分に分割します。

◇丸め◇
４～５．次の作業（成形）のときに生地が伸びやすいよう、ここで表面をきれいに整え丸め直します。

◇ベンチタイム◇
６～８．キャンバス生地をバットに敷き二つの生地を並べます。表面が乾燥しないよう上にもキャンバス生地をかぶせ15分のベンチタイムをとります。画像は発酵器を使用してベンチタイムをしておりますので何もかぶせずに進めてます。分割と丸めに手間をかけすぎ、生地を傷めてしまったような場合は20分のベンチタイムを取りましょう。十分なベンチタイムを取ることで次の成形がスムーズにできます。

◇成形◇
１～３．生地の成形に入ります。うっすらと打ち粉ふった台に生地を取り、麺棒で伸ばします。手前と向こうに麺棒を転がし大きく伸ばします。

４～６．生地の周囲にガスが残っている部分がある場合は手のひらで上からたたいてガスを抜くと良いです。麺棒をかけ過ぎてしまうと生地を傷めますので、画像と同じくらいの厚みのところで次の工程に進みましょう。手前3分の1を折りたたみます。上から手のひらの根元でトントンとたたき生地をくっ付けます。

７～９．向こう側の生地も3分の1、折りたたみます。同様に手のひらの根元を使って生地を抑える感じでたたきます。「８」の画像は指でつまんでいますが、これはやってはいけない画像です。指でつまんでしまうとその部分の生地を切ってしまう場合がありますので、上からたたいてくっ付ける方が良いです。そして端っこを指ではさみ、生地を伸ばします。同じ面だけでなく、生地をひっくり返し裏側からも麺棒をかけて生地を伸ばしましょう。
１０～１２．長く伸ばしたら先っぽに麺棒を置き（重石の代わりです）手前からぐるぐる巻いていきます。巻き終わりをしっかりと閉じます。

１０～１２．長く伸ばしたら先っぽに麺棒を置き（重石の代わりです）手前からぐるぐる巻いていきます。巻き終わりをしっかりと閉じます。

１３～１５．同じ要領で二つの生地を渦巻きに仕上げます。ショートニング（バターでも可）を塗った型に生地を置きます。渦巻きの方向を確認し、さらに綴じ目が下になるよう生地を型にいれます。生地を置く場所は外側に寄せて置きます。（真ん中が空くように）

◇第二発酵◇
１～２．表面に霧を吹き、発酵器に入れて第二発酵をします。条件は35度で35～40分です。なお、この段階で、生地温度が低い場合は、60分ほど発酵時間がかかることもあります。第二発酵のめやすは、真横からみて一番膨らんだ部分が型より 1.5センチほど膨らんでいることです。これで第二発酵は完璧です。

◇焼き上げ◇
オーブンの機種にもよりますが、ガスオーブンでしたら180度に予熱して30分焼きます。電気オーブンの場合はメイカーによりブレがありますが、180度に予熱して30～35分焼きます。焼き上がったら7～8センチほどの高さからトンと落しショックを与えます。そして熱いうちに網の上に取り出します。